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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
菠蘿除果心組織較為致密外，果肉組織疏松多汁。菠蘿糖漬工藝優(yōu)點是糖漬后仍帶菠蘿特有芳香，與缺乏香氣的水果配合加工，可以改進制品風味。本制品菠蘿夾心糖加工分為兩部分，首先把菠蘿果肉加工成粒狀果脯，其加工技術如下：
1.原料處理：所用原料可以是從菠蘿去心機中取得的圓柱形果心橫切成1―1.5厘米小圓粒，或是直接把菠蘿果肉切成1―1.5厘米正方粒。
2.硬化處理：用飽和石灰水浸8小時或者用0.5%明礬液浸8―10小時，移出清水漂凈，瀝干水分，準備糖煮。
3.糖煮：每50公斤果粒用60%濃度的砂糖液40公斤加熱煮沸，直煮到果粒透明，移出果粒準備烘制。
4.干燥：以60攝氏度烘制果粒含水量不超過8%，冷后再噴以菠蘿香精，待用。
5.軟糖加工：所用凝膠劑為卡拉膠與瓊脂合用，可用1.5%瓊脂與1%卡拉膠，瓊脂預先浸泡幾個小時后并加溫使其成為均勻膠體，在不銹鋼鍋內加入32公斤白砂糖和18公斤淀粉糖漿以及瓊脂和卡拉膠等凝膠劑并加入5公斤水一起加熱熬煮，目的是得到均勻一致的糖漿，所以要不斷進行攪拌，最后加0.2―0.3%食用檸檬酸，0.05%防腐劑山梨酸鉀，加熱濃縮到固形物達到75%可停止加熱。
6.倒盆：把糖漿倒入淺盆內，立即加入已加工好的菠蘿粒，要求均勻撒布糖漿之中，糖漿厚度一般是1.5―2厘米。要求比菠蘿粒厚，就使菠蘿粒埋于糖漿中成為夾心。最后噴上菠蘿香精。
7.冷卻成型。
8.切分：軟糖大小厚2厘米，長2.5厘米左右，每一粒軟糖內都有一粒菠蘿。
9.烘制：50攝氏度下干燥40小時。
10.包裝：以玻璃紙粒包裝。
11.成品：軟糖呈透明或半透明狀態(tài)，可看到夾心菠蘿粒，有彈性、韌性，甜酸可口，菠蘿芳香。含水量18%。
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