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菠蘿醬的加工技術

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

(一)產(chǎn)品特色

風味酸甜可口，醬體膠粘狀，無結晶。

(二)主要原輔料

(1)高濃度菠蘿醬：碎果肉63千克，白砂糖54千克、瓊脂190克。

(2)低濃度菠蘿醬：碎果肉63千克，白砂糖35千克，瓊脂500克，菠蘿香精20克。

(三)工藝流程

原料→處理→破碎打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻

(四)操作要點說明

(1)原料處理：將原料清洗、去皮、去果心、去傷疤、去病蟲傷和腐爛的部分。糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)中剔出的新鮮果肉或果皮刨下的干凈果肉均可利用。

(2)破碎打漿：用孔徑3～5微米的絞肉機將果肉絞碎，或用打漿機打漿。

(3)配料與濃縮：按配方要求，先將果肉放在夾層鍋或鋁鍋中加熱濃縮25～30分鐘后，加入糖液和瓊脂濃縮20分鐘左右，直至醬的可溶性固形物達57％～58％(高糖度醬為66％～67％)，最后再加入香精攪拌均勻。

(4)灌裝與殺菌：加入香精后及時出鍋，快速裝瓶。裝瓶時果醬的溫度不低于80℃，然后放入沸水中殺菌10分鐘；取出冷卻后即可。

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