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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
平菇組織比較脆嫩，不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，保管不當(dāng)會(huì)腐爛變質(zhì)，故多年來(lái)一直以鮮銷(xiāo)為主。近年來(lái)，采用高濃度的食鹽溶液腌制平菇，其設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，見(jiàn)效快，加工技術(shù)容易掌握，集體和個(gè)人均可進(jìn)行，是目前平菇加工最經(jīng)濟(jì)有效的辦法。
1工藝流程
選菇→殺青→冷卻→腌漬→防腐保色→裝桶→檢測(cè)、調(diào)整→成品
2操作要點(diǎn)
2.1選菇應(yīng)根據(jù)客戶(hù)的要求采收。一般掌握菇體無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)變質(zhì)；菇體成單片，叢生的要分開(kāi)；菌蓋柔軟，色澤正常，蓋緣要完整；菇柄柔軟，長(zhǎng)度在3cm以下，不帶老化的根部。
2.2殺青（預(yù)煮）把鮮菇放入沸水中殺死菇體細(xì)胞，破壞酶的活性，有利于鹽分的滲入。殺青一般在鋁鍋或不銹鋼鍋內(nèi)進(jìn)行，有條件的也可將蒸汽通入大缸內(nèi)進(jìn)行。預(yù)煮時(shí)，以每100L5%的鹽沸水：中放入20～25kg鮮菇為宜；可用鋁制或竹木制的漏勺翻動(dòng)，使菇體均勻煮透，時(shí)間為5～7分鐘。要求達(dá)到菇柄有彈性、菇蓋有韌性、掰開(kāi)菇體內(nèi)外色澤一致、無(wú)白心、用嘴品嘗無(wú)生味、放入清水中不漂浮。未煮熟的平菇鹽漬時(shí)易變質(zhì)，鹽漬裝桶后會(huì)變輕。
2.3冷卻預(yù)煮后的平菇要迅速放入流動(dòng)的冷水中冷卻，使之冷透，以保持菇體的鮮活性，并防止菇體變質(zhì)。冷卻后的平菇要用塑料筐或竹編籮筐盛放，以控去菇體表白的浮水。
2.4腌漬一層鹽一層菇，逐層裝入缸內(nèi)，每層菇的厚度為5cm左右，鹽的用量是平菇總重量的40%左右。裝滿(mǎn)缸后，表面先加蓋一塊紗布，上面加上竹片或木條制成的大孔格架并加重壓，使菇體完全淹沒(méi)在滲出的鹽水中。若鹽水不能淹沒(méi)菇體，可再加入適量飽和鹽水（每100L水加36kg食鹽）。1周后倒缸，將缸上部的菇倒入另一缸的底部，將底部的菇放在上面，并測(cè)定原缸內(nèi)鹽的濃度，如低于波美20°，須加足飽和鹽水。平菇的腌漬時(shí)間不得少于15天。
2.5防腐保色腌漬過(guò)的平菇為了防腐保色，可用99份飽和鹽水加二份調(diào)酸劑調(diào)酸后裝桶。調(diào)酸劑是由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按0.5∶0.42∶0.08的比例配制而成的。
2.6裝桶將腌好的平菇從缸內(nèi)撈出，盛入籮筐中，經(jīng)滴鹵斷線(xiàn)后，稱(chēng)重，裝入包裝桶內(nèi)，按自然減重的1%裝足菇量（即40kg的包裝桶裝40.4kg的菇），之后及時(shí)加入調(diào)酸的飽和鹽水浸沒(méi)菇體。
2.7檢測(cè)、調(diào)整加工鹽漬平菇的最后一道工序是檢測(cè)鹽水的酸堿度和鹽度。鹽度均需達(dá)到波美22°，偏低時(shí)可加飽和鹽水調(diào)整；酸堿度不足時(shí)，可用檸檬酸調(diào)節(jié)。凡外銷(xiāo)的鹽漬平菇，需經(jīng)外貿(mào)和商檢部門(mén)抽檢復(fù)查合格后，方可出廠(chǎng)上市。
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