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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
平菇是一種栽培容易、產(chǎn)量高、深受廣大群眾喜愛的食用真菌。平菇肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，每100g干菇中含蛋白質(zhì)23―28g，脂肪1.42―2.87g；蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸和2種半必需氨基酸(精氨酸、組氨酸)含量約占氨基酸總量的40-50%，還含有磷、鉀、鐵、鋅、銅等微量元素和豐富的Vc。平菇具有很高的藥用價值，具有抗腫瘤、提高免疫力的功效。平菇中還含有牛磺酸、γ―氨基丁酸等對人體健康具有促進作用的物質(zhì)，經(jīng)常食用平菇對減少人體內(nèi)膽固醇、降低血壓和增進健康有明顯的效果。酸奶是一種集營養(yǎng)與保健為一體的功能性食品。它不僅具有獨特的風(fēng)味，而且含有大量的乳酸菌及其分解產(chǎn)物，可抑制其他有害雜菌在胃腸內(nèi)的生存，促進消化、防病治病、增進健康。因此，將平菇添加到牛乳中，經(jīng)乳酸發(fā)酵后，可制得具有平菇和酸奶特有的雙重營養(yǎng)和保健作用的產(chǎn)品。
(1)材料選用新鮮、無異味、無霉變、無機械損傷的鮮平菇，以及選用符合GB6914―86標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛乳。蔗糖選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。菌種：保加利亞乳桿菌(簡寫L.B)、嗜熱鏈球菌(簡寫S.T)，分別活化5代后制成工作發(fā)酵劑(L.B：S.T為1∶1)。用的設(shè)備包括打漿機、高壓均質(zhì)機、干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、冰箱等。
(2)方法平菇汁的制備：新鮮平菇去根除雜，在清水中清洗干凈后切塊，放入鍋中并加少許清水，同時加入0.2%檸檬酸、0.1%Vc，95―100℃下加熱30分鐘，迅速冷卻；將冷卻后的平菇加等量的水用打漿機打漿，最后用120目絹布過濾得平菇汁。平菇酸奶工藝流程：①鮮牛乳→過濾凈化→預(yù)熱→混合→均質(zhì)→殺菌→冷卻②乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑→接種到①的冷卻半成品中→分裝→恒溫培養(yǎng)→冷藏→成品工藝要點：按普通酸奶的加工工藝進行，即在乳溫60―65℃時，加入6%的白糖和不同量的平菇汁。為防止加入平菇汁降低乳干物質(zhì)含量，加入3%的乳粉并混合均勻，均質(zhì)后(壓力18―20Mpa)升溫至90～95℃保持5―10分鐘殺菌，迅速冷卻至40℃，加入3%的工作發(fā)酵劑(L.B：S.T為1：1)在42℃下恒溫發(fā)酵至凝固，放入4―6℃冰箱中冷藏。(3)試驗結(jié)果隨著平菇汁添加量的增加，凝乳時間有縮短的趨勢；尤其是平菇汁添加量達20%以上，效果明顯。因此，制作酸乳時，平菇汁添加量可選擇15%以上。平菇汁添加量在5%-30%范圍內(nèi)，產(chǎn)品酸度隨著添加量增加而增加；同一添加量，其酸度在發(fā)酵、冷卻及冷藏過程中呈上升趨勢，其中發(fā)酵期間酸度上升明顯，冷藏3天之內(nèi)酸度變化明顯大于3天以后。這是由于菌體在冷藏條件下活力降低以及隨時間延長，有機酸等代謝產(chǎn)物促使菌體進一步衰老或死亡所致，且添加量為15%，20%時，其冷藏期間的酸度與普通酸奶接近。成品酸度值最高為104．23°T，最低為92．19°T，符合GB2746―85的規(guī)定。平菇汁在5%～30%范圍內(nèi)，添加平菇汁量越多，產(chǎn)品中活菌數(shù)越高，且產(chǎn)品在冷藏過程中菌數(shù)下降隨添加量增加而減少。這可能是平菇汁中的營養(yǎng)成分促進了菌體的生長所致，但平菇汁添加量超過30%，冷藏期間的活菌數(shù)有減少的趨勢。平菇酸奶在4―6℃冰箱中冷藏24小時。試驗結(jié)果表明，添加15～20%平菇汁的酸奶，風(fēng)味好、無異味、色澤乳白色。
（4）結(jié)語1)15%～20%平菇汁酸奶與普通酸奶相比沒有任何異味，具有純?nèi)樗岚l(fā)酵特有的氣味，組織狀態(tài)均勻細膩，色澤與普通酸奶類似。2)酸奶在存入冰箱7天之內(nèi)，組織狀態(tài)良好，無乳清析出；但超過7天，有乳清析出。建議平菇酸奶在冰箱中的存放時間以7天以內(nèi)為宜。3)在鮮牛乳中添加平菇汁15～20%，蔗糖6%，乳粉3%，接種發(fā)酵劑3%，按普通酸奶的生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的平菇酸奶。
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