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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
平菇質(zhì)地脆嫩，不便運(yùn)輸和貯存，特別是高溫和大量上市季節(jié)，如產(chǎn)地加工能力跟不上，則外銷有困難，往往會(huì)出現(xiàn)“賣菇難”的問題。因此，應(yīng)從根本上解決平菇銷售、運(yùn)輸、貯存和加工等問題。
傳統(tǒng)的平菇貯存方法主要有三種：一是加工成鹽漬菇，供出口和內(nèi)銷。但從內(nèi)銷的情況來看，由于含鹽量多，食用前需要反復(fù)多次浸泡，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且食用時(shí)仍然過咸，且口味變差，消費(fèi)者難于接受。因此，銷路不好。二是曬干或烘干。平菇雖便于保藏，但浸泡后難于恢復(fù)鮮狀，食用起來質(zhì)地硬、纖維多，口感遠(yuǎn)不如鮮菇好。三是加工成罐頭。由于平菇生產(chǎn)是季節(jié)性的，上市不均勻，難于保證原料常年供應(yīng)，打斷了工廠生產(chǎn)的連續(xù)性。采用軟包裝速凍保鮮技術(shù)能保持平菇鮮菇的風(fēng)味基本不變，并最大限度地保存了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有便于貯存，便于運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，且投資很少，方法簡(jiǎn)便，易于掌握。
平菇軟包裝速凍保鮮技術(shù)的具體操作方法有五道工序：
一、原料選擇選擇無雜質(zhì)、無泥土、無霉變、無老化的新鮮平菇作為加工原料。要求菇體完整，菌蓋邊緣裂痕少。鮮菇采收后，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)自然流失，所以要盡可能做到隨采收、隨加工，不宜久放。
二、加工漂洗首先將整個(gè)菇體用剪刀分成單個(gè)的實(shí)體，然后剪去菇體所帶培養(yǎng)料及發(fā)黃、老化部分，除去其他雜質(zhì)、泥土、柴草、碎葉等，按菇體大小、老嫩程度分裝于竹篩內(nèi)。經(jīng)初加工后的菇體放置水池或水缸內(nèi)漂洗，然后用自來水沖洗干凈，直至不含泥土，不帶雜質(zhì)為止。在漂洗過程中，要輕翻輕放，避免破碎。
三、殺青冷卻在大鍋內(nèi)加入清水燒開，然后加入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20%～30%為宜，用笊籬或漏勺順一個(gè)方向攪動(dòng)，至菇體發(fā)軟時(shí)翻動(dòng)。鍋開后撈出，置入盛冷水的大缸中冷卻，冷卻用水要經(jīng)常更換，冷卻后撈入篩內(nèi)瀝水。
四、裝袋封口殺青后的鮮菇經(jīng)冷卻瀝水后，菇體小的直接裝袋，大的可用刀切成幾塊，然后分別稱取1000克或5000克，裝入20×30×0．02厘米或14×27×0．02厘米的無毒聚乙烯食品袋中，并用塑料袋封口機(jī)封口。裝袋時(shí)，注意袋口的內(nèi)外壁不要沾上水珠，如沾上水珠，可用清潔紗布擦凈，然后封口，否則封口不嚴(yán)。
五、冷凍保藏將菇袋裝入塑料食品箱或木箱（紙箱亦可）中，置入冷庫(kù)（溫度為－18℃左右）中即可。待冷卻后，可隨時(shí)取出出售或進(jìn)行深加工。
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