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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
1.選料：新鮮的豬后腿肉，將純瘦肉順橫紋切成約10厘米長的條塊，洗凈瀝干、備用。
2.配料：福建的肉松配料為：瘦豬肉50公斤、白醬油9公斤、砂糖3.2公斤、紅糟3.2公斤、蝦干1.5～2.5公斤，凈豬油0.3～0.35公斤。太倉肉松配料：瘦豬肉45公斤、砂糖5公斤、白醬油3.15公斤、精鹽0.75公斤、生姜0.15公斤、味精75克。
3.制胚：在鐵鍋中放入豬油烘沸，加紅糟烘透，再加醬油及適量清水，用文火煮20分鐘，去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛，火力要適中，否則殘油提不盡易使肉松變質(zhì)。一直煨至鍋內(nèi)燒干，煨時用鍋鏟不斷翻動，擠壓肉塊，使水分逐漸烤干，待肉纖維疏松不成團時即成肉胚。
4.炒松：肉胚放入鍋中，快速烘炒至肉五成干時，將酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入鍋內(nèi)，微火加熱，用文火繼續(xù)搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細微肉末，用手揉擦覺纖維有彈性，無潮濕感，一般達成半干燥可以起鍋。然后將肉抖散，使纖維蓬松，揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體，倒入鍋內(nèi)，將凝聚肉塊下鍋繼續(xù)炒粉搓擦至全部蓬松為止。炒時忌猛火，防止焙焦，特別是加糖后更要注意，炒松后晾4～5天包裝。
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