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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡整理
(一)工藝流程
原料→清洗→去皮、去核、切塊(片)→燙漂→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→干燥→回潮→除濕→裝袋封口→成品
(二)操作要點說明
(1)原料要求:選取肉質(zhì)細密的成熟芒果或未熟落果或酸芒果,清洗干凈,剔除病蟲害、爛果后去皮、去核、切塊,切塊時沿果核軸線方向下刀,塊厚一般為6~14毫米。
(2)燙漂、淋硫:果塊先用95~1OO℃熱水燙漂3~5分鐘,然后迅速用冷水冷卻,防止果塊過度受熱。燙漂用水不宜經(jīng)常更換,以免果塊(片)中可溶性物質(zhì)損失過多。燙漂用水因含有大量芒果汁成分,可回收再利用。
燙漂護色和脫水后的果塊,尚需進行淋(浸)硫化處理,實現(xiàn)二次護色,以達到干燥產(chǎn)品特別是冷凍干燥產(chǎn)品在貯藏期間質(zhì)量不發(fā)生劣變的目的。硫處理一般用濃度0.25%~2%的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽(鈉)溶液浸淋5分鐘左右即可。
(3)糖漬或鹽漬:糖漬通常分兩步進行。第一步用較低糖度的糖漿浸漬20小時左右,第二步換用較高糖度的糖漿再浸漬數(shù)小時,排除果塊中50%左右的水分,然后再進一步干燥處理。一般糖漿濃度為40%~50%,如需縮短浸漬時間,可適當升高浸漬溫度。鹽漬法主要用于未熟落果或酸芒果片,一般用果重2.5%~5%的干鹽腌漬,以排除鹽菌,脫去果片內(nèi)部分水分。芒果塊經(jīng)糖漬或鹽漬處理后,需用凈水沖去果塊表面的糖分和鹽分,以利于脫水干燥的順利進行。
(4)脫水干燥:芒果脫水干燥的最佳方法有冷凍干燥、真空干燥和微波干燥。冷凍干燥設備可選小型的箱式或大型的圓柱形升華干燥設備。操作時,將盛有果塊的盤送入冷凍干燥箱后,首先在低真空條件下預凍,然后抽真空使固體水分升華,最后適當加熱排出芒果塊中水分。當產(chǎn)品達到工藝要求的水分含量時(一般成熟芒果塊為18%,未熟落果或酸芒果不超過2%),破真空出料即可。真空干燥所選設備通常為箱式真空干燥設備。干燥時,真空干燥室內(nèi)真空度為1X10~5千帕左右,加熱芒果塊的溫度不超過60~65℃。這樣,芒果塊的干燥質(zhì)量相當好,脫水芒果塊的色澤、風味十分接近于鮮芒果。微波干燥是指用頻率為300兆赫至300千兆赫的超高頻電波加熱芒果塊,使果塊內(nèi)部受熱,快速排除果塊中水分,以得到干制品的方法。微波干燥用于鹽漬脫水后的芒果片效果好一些,而糖漬后芒果塊(片)中的高濃度糖分因受熱而褐變,造成制品質(zhì)量低劣,故不宜用微波干燥法。此外,曬制、烘制、遠紅外線及電加熱干制等方法均可使用,但對于干燥后果塊的色、香、味及營養(yǎng)成分的保存均不及上述三法。
(5)回潮除濕:干燥后留一定時間,讓脫水干制芒果塊(片)在室內(nèi)吸收空氣中水分回潮,并使果塊各部分所含水分逐漸均一。然后將回潮后的產(chǎn)品送真空干燥箱再度干燥。
(6)成品包裝:成品包裝要求能隔水、隔潮、不透氣,保證成品在貯藏期間不回潮變質(zhì)。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標
用成熟芒果制作的脫水芒果塊(片),要求果塊呈橘紅色或橙黃色,無皺縮,果塊大小厚薄均一,含水量不超過18%,具有濃郁的芒果風味。用未熟落果或酸芒果制作的芒果片,要求果片色澤保留尚佳,含水量不超過2%,容易被粉碎。
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