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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
糟漬法流行較廣，浙江一帶比較普遍，這是一種傳統(tǒng)的美味保藏法，肉食類，禽蛋和魚類皆可加工糟漬食品。
水產(chǎn)糟漬品的加工過程，可分為腌漬脫水和調(diào)味料漬藏兩個階段，腌漬脫水一般采用短期薄腌漬的方法，再加以適度的干燥，目的是初步收到殺菌抑菌的作用具有一定的咸味，給進(jìn)一步美化食味帶來了有利條件。調(diào)味料漬藏材料主要是酒糟和其它一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，并且在糟漬過程中能使制品具有特殊風(fēng)味。
1．原料及其處理：作為糟漬的原料魚，必須新鮮、肥滿，咸魚也可作為原料，但必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)拿擕}處理。
新鮮原料要開腹除內(nèi)臟，去掉頭、尾和鰭，再用刀橫截成３－４段，在3％的鹽水中洗滌，使其充分脫血，洗凈后瀝去水分，然后進(jìn)行腌漬，用10－15％的鹽，腌漬１－２天，取出水洗，去其表面污物，并達(dá)到適度脫鹽的目的。瀝去水分，經(jīng)日干或陰干，使其達(dá)到五、六成干，脫水多者比較耐久藏。
2．糟漬材料及糟漬方法：糟漬品所用的主要材料是制酒時的榨粕（大米酒粕為好），稱為酒糟，優(yōu)良的酒糟水分少，而且香味渾厚含有乙醇在４－６％左右，并無酸味。經(jīng)過數(shù)天存放的酒糟質(zhì)量必然下降，因發(fā)酵而變酸，含有乙醇量被分解而減少以至消失，繼續(xù)存放下去，酸度會減弱而被中和，隨后即發(fā)生不快臭味，進(jìn)入完全腐敗階段。所以已經(jīng)分解而帶有粘性的酒糟是不能用的。國內(nèi)外所用的酒糟，以甜酒糟為主，亦有使用黃酒糟的，但味差。甜酒糟能使制品呈適當(dāng)?shù)奶鹞�，如用一般的清酒糟呈味過淡時，可加適量的燒酒和砂糖，以補充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。
糟清時在汽溫較高的情況下，要在魚體上噴灑少量燒酒，以增加抑菌能力，糟漬的器具要選擇口徑較小的陶制小壇（容量約10-20公斤），經(jīng)消毒干燥后，在底層先鋪酒糟一層，上面緊密排列半干原料魚一層，再填一層酒糟，如此層層漬滿為止。魚體間隙無援用酒糟填實，并須逐層壓固，使無殘存空氣的空隙，壇口應(yīng)蓋以較厚的糟層使與壇口平，上再加以少許食鹽及灑以燒酒后，把壇口及肩部擦凈，再復(fù)以消毒的塑料紙兩層用細(xì)繩扎緊，然后用濕泥巴密封，不許少有漏氣，壇內(nèi)不稍留空氣，為糟漬加工技術(shù)上最主要的環(huán)節(jié)，否見分曉，制品沿有腐敗的可能。酒糟在使用時，要加入糟量5%的食鹽拌勻，干濕要相當(dāng)，如果太干可灑些燒酒摻合，并可加濃香味。魚體經(jīng)糟漬密封后，在氣溫高時，貯放半月，氣溫較低時貯藏一個多月，制品漸行成熟。如果保存絕不漏氣和貯藏在低溫環(huán)境下，可保藏一年以上的時間不壞。糟漬品在貯藏中所以發(fā)生松軟腐敗現(xiàn)象的原因，主要由于魚體水分過多，食鹽含量較少，貯藏溫度高和所用糟質(zhì)不好及容器中留存空氣或封固不密而漏氣等等，所以必須嚴(yán)密注意每一工序，不宜稍有疏忽。糟漬制品應(yīng)該是魚質(zhì)堅實而不酥軟，由于乙醇滲入而肉色呈殷紅，無酸味而有特殊的糟香氣味，制品表面并不發(fā)粘，酒糟變沒有酸味、腐敗味以及發(fā)粘現(xiàn)象。糟漬品的貯藏如果原料魚較干，灑糟含水分較低，則在成熟后，不必啟封即行保藏下去運銷時亦保持原狀，如用半干或不及半干的原料魚，糟的含水量高，同時代成熟較速，成熟后立即啟封食用，否見分曉由于自溶作用較強而變質(zhì)。
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