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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
用鰳魚加工成咸鲞魚，其風(fēng)味獨(dú)特，深受群眾歡迎，在冷凍能力較強(qiáng)的當(dāng)今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞魚的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞，其名聲都很高。現(xiàn)將其加工方法分別介紹如下：
1．三抱鲞：經(jīng)過三次腌制的鰳鲞，舟山地區(qū)稱之為三抱鲞。這是一種比較滸的傳統(tǒng)加工方法。
（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40厘米的細(xì)竹棍，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處，以使腌制時(shí)鹽分容易滲入體內(nèi)。
（2）頭抱：先用10％的鹽將鮮魚拌腌在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，腌漬20小時(shí)左右，魚體內(nèi)的血水基本上排出，此時(shí)的鰳魚稱為頭抱鰳鲞。
（3）二抱：頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時(shí)，不僅要魚體表面全部著鹽，并且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往里塞鹽，用竹棍塞滿鹽后，將魚腹斜向上方，一層層順次堆砌在桶（缸）內(nèi)，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22％。魚體入桶后，應(yīng)立即加上壓石，壓石重約為魚重的40％左右，經(jīng)過３－４天的腌漬，即成為二抱鰳鲞。
（4）三抱：經(jīng)過二抱后的鰳魚出桶后，再進(jìn)行第三次腌制，用鹽量為23％。層魚層鹽地腌入桶內(nèi)，上層輕加壓力，約為魚重的15％左右。經(jīng)過４個(gè)月左右的腌漬，就會(huì)散發(fā)出一股香味來，鹵湯的上層浮著一層油花，這就成了三抱鰳鲞，出桶后，即可進(jìn)行定量包裝。
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