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板鵝加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

①制坯:取活重三四千克的成,屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開,用力壓平,制成鵝胚。

②腌制:按每只鵝用鹽200克~250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位,余下1/3熱鹽揉搓背部。然后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),上面用石頭加壓,經(jīng)5~7天取出瀝干,用竹片或樹枝將翅腿斜角對撐開胸腹部。

③煙熏:腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4小時~6小時,中途翻動兩次。

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