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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
中國有句俗語“天上龍肉，地上驢肉”。驢肉高蛋白、低脂肪，以其質(zhì)優(yōu)味美被尊為上乘佳品。河北省永年縣臨?關鎮(zhèn)的“驢肉香腸”源于清朝未年，迄今已有100多年的歷史，其腸皮呈栗色，光亮透明，食之油而不膩，清香可口，風味別具一格，深受消費者的歡迎。1995年在國家商標局注冊臨?關牌商標，被邯鄲市政府指定為接待食品。1997年被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號，并連續(xù)4屆獲河北省消費者信得過產(chǎn)品稱號。2004年又被評為河北省著名商標，邯鄲市十大名小吃�，F(xiàn)將驢肉香腸的加工生產(chǎn)全過程介紹如下。
1.主要設備和材料
（1）主要設備絞肉機、斬拌機、罐裝機、煮鍋、煙熏爐等。
（2）材料驢肉、綠豆淀粉、香油、精鹽、香辛料、味精、精鹽、水、腸衣等。
2.驢肉香腸的工藝流程
原料肉選擇→配料→制餡→拌餡→灌制→煮制→煙熏→成品。
3.驢肉香腸的加工技術
（1）選料原料肉選擇符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮驢肉，去掉軟骨、筋腱、淋巴結、皮毛、血塊等污物，用清水洗干凈，瀝干水分，備用。選用優(yōu)質(zhì)的綠豆淀粉和符合衛(wèi)生標準的香油。水應達到國家飲用水標準。
（2）配料驢肉50kg、綠豆淀粉25kg、水62.5kg、香油15kg、精鹽3kg、生姜1kg～2.5kg、味精250g、小茴香125g、花椒粉125g、肉蔻粉120g。
（3）制餡將選好的驢肉放入絞肉機絞碎。用16mm孔徑的篩板粗絞一遍，再用小孔徑的篩板細絞一遍，為了增加黏性，還可進第二次細絞。絞肉時的溫度不能超過10℃。
（4）拌餡將配料中的驢肉、食鹽、味精、及其它輔料與1/3的水放入斬拌機中進行攪拌混合；淀粉用剩余的2/3的水溶解后加入到上述肉餡中再次攪拌；最后加入香油，充分攪拌，直到肉餡均勻、發(fā)黏、無浮油為止。
（5）灌制新鮮的驢小腸衣清洗干凈，瀝去水分（如用干腸衣首先用溫水浸泡使其復原到濕腸狀態(tài)），攪拌好的肉餡放入灌裝機中開始灌腸，60cm長為一根，每根灌九成滿，腸的兩端并攏，用線繩扎牢，使腸成環(huán)狀。在扎口之前將腸兩端的空氣排干凈。
（6）煮制煮制前先整理腸體使肉餡在腸內(nèi)分布均勻，防止煮時腸，體破裂。整好的腸體放入100℃的沸水鍋中，輕輕翻動。待腸體浮起之后，水溫保持在90℃～95℃左右，煮制1h～1.5h即可。煮熟的標準是，用手捏腸體挺括有彈性、肉餡發(fā)干有光澤，否則未煮熟。
（7）煙熏煮好的腸體出鍋、瀝干，放入熏爐中煙熏。用果木屑作為煙熏劑，熏制10min左右，當腸衣表面產(chǎn)生光澤，透出肉餡紅色時出爐，即為成品。
4.技術指標
（1）感官指標成品香腸呈環(huán)狀，粗細均勻一致；外觀暗紅色，腸皮干燥完整，鮮明油亮有彈性；切片時腸衣與肉餡附著緊密，切面堅實而濕潤；肉質(zhì)鮮嫩，口味鮮美，咸淡適中，香味四溢。
（2）微生物指標菌落總數(shù)不高于20000個/s，大腸桿菌不高于30個/g，致病菌不得檢出。
5.討論
（1）驢肉香腸有煙熏過程，因此具有煙熏的效果①呈味效果。熏煙中許多有機化合物附著在制品上，形成特有的煙熏香味。酚類中的愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風味物質(zhì)。②發(fā)色效果。煙熏與蒸煮結合有利于形成穩(wěn)定的腌肉色澤，還促使制品表面形成棕褐色（熏煙中羧基與肉中蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應的結果）；煙熏時因受熱脂肪外滲起潤色作用，使肉色有光澤；此外，制品色澤還受燃料種類、熏煙濃度、樹脂含量、溫度和表面水分的影響。③殺菌效果。煙熏對細菌影響很大，溫度13℃、濃度較高的煙熏和溫度30℃、濃度較淡的煙熏都能顯著降低微生物數(shù)。熏煙中含有酚、醛、酸等物質(zhì)具有殺菌和防腐作用，煙熏時失去部門水分能延緩細菌生長。④抗氧化效果。熏煙中的酚類具有很強的抗氧化特性。所以，煙熏使驢肉香腸形成了特有的風味和色澤，并延長了貯藏期，使驢肉香腸在常溫下可保存3天～7天。
（2）制餡、煮制是關鍵在加工過程中，制餡和煮制時的方法和溫度一定要準確、到位，否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量。灌制時灌餡應注意松緊得當，灌裝的過松影響香腸的彈性和結著力，過緊在煮制時會破裂。
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