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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)產(chǎn)品特色
本品色澤和粘度均比一般香蕉汁為好，以此配成飲料，味道芳香濃郁，口感良好。
(二)主要原輔料
香蕉、果膠酶、檸檬酸、白砂糖。
(三)工藝流程
香蕉預(yù)處理→磨漿→瞬時殺菌→冷卻→酶解→鈍化酶→離心過濾→香蕉原汁
(四)操作要點說明
(1)香蕉預(yù)處理：選取九成半以上成熟度的香蕉為原料，首先進行催熟處理，即把香蕉放入密閉室內(nèi)，用煙熏的方法或化學(xué)方法(乙烯)追熟，然后取出在室溫下任其后熟，至蕉皮轉(zhuǎn)變成黃綠色，每日取樣嘗試，至酸澀味消失的當(dāng)日或次日開始加工。加工前，手工去皮，并將果肉周圍筋絡(luò)用竹夾或不銹鋼刀剔除，去皮后，將果肉投入預(yù)先調(diào)配好的1％檸檬酸溶液內(nèi)，防止氧化變黑。
(2)磨漿：用打漿機研磨香蕉肉，使果泥通過不銹鋼篩(篩孔直徑分別為0.6、0.4毫米)，同時加入30％的水磨漿。
(3)瞬時加熱殺菌：香蕉果肉中含有氧化酶，易與空氣接觸逐漸變成暗褐色，故必須經(jīng)加熱鈍化氧化酶，以保持香蕉原有的色澤，加熱溫度以85℃以上為宜。
(4)冷卻：冷卻至45℃，并加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值為3.5。
(5)酶解：將香蕉漿經(jīng)過計量之后，加入0.02％的果膠酶，于45℃條件下酶解4～5小時。
(6)鈍化酶：酶解后，將香蕉加熱至85℃，使果膠酶失去活性。
(7)離心過濾：果漿以100目的篩網(wǎng)過濾，即得透明的香蕉原汁。
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