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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
(一)產(chǎn)品特色
由于無花果病蟲害少，生產(chǎn)上基本不使用農藥，其本身又具有抗污染能力，所以無花果基本不受污染。無花果營養(yǎng)豐富，并具有保健作用。果實口味香甜，風味獨特。
(二)工藝流程
采果→選果→清洗→取汁→加熱滅酶→澄清→分離→調配→脫氣→瞬時殺菌→熱灌裝→封口→冷卻→檢驗
(三)操作要點說明
(1)采果：無花果果實成熟期在7～10月份，應在此期間采摘同一品種、九成熟以上的果實，確保產(chǎn)品色澤、外觀和口感一致。此時的果實營養(yǎng)物質含量高，香味濃郁，液汁多。
(2)選果、洗果：選果時對青果、爛果嚴格分選，洗果采用流動水漂洗，徹底洗去泥沙雜質。
(3)取汁：采用裹包式榨汁機榨汁，出汁率高(可達50％以上)，且液汁中混濁物少。
(4)加熱滅酶：將榨出的汁液迅速加熱至95℃，并維持30秒，然后盡快冷卻至澄清所需溫度。
(5)澄清：將果汁用酸味劑調pH值為3.5～3.6，加入果汁量0.06％的果膠酶(活力2萬單位／克)，在50℃下反應2小時，再加專用澄清劑靜置45～60分鐘。這時果汁澄清透明，底部有許多絮狀物沉淀。
(6)分離：將上述澄清處理后的果汁經(jīng)蝶片式離心機進行固液分離后，再經(jīng)過濾機過濾，可得澄清透明的無花果果汁。果汁透光率可達90％以上(波長595納米下測定)。
(7)調配：用軟化純凈水及70％白砂糖糖漿調配。配方：澄清無花果果汁30％，白砂糖6％，飴糖3％，檸檬酸鈉0.03％，酸度(以檸檬酸計)0.2～0.35克／100毫升，山梨酸鉀0.05％，抗壞血酸0.02％。酸味劑組成為∶檸檬酸∶蘋果酸∶富馬酸∶磷酸∶乳酸=4∶1∶0.01∶0.5∶0.3。
(8)脫氣、殺菌、灌裝和冷卻：脫氣時真空度為70～80千帕，料液溫度35～40℃。脫氣后的果汁立即進行瞬時殺菌，條件為95℃以上保持30秒。灌裝采用熱灌裝，將90℃以上果汁灌入經(jīng)殺菌的玻璃瓶中后迅速封口，此后將瓶倒置10分鐘，使蓋子和瓶的頂隙部分利用果汁的熱量進行滅菌，隨后冷卻至40℃以下。
(四)產(chǎn)品質量指標
1．感官指標
色澤形態(tài)：澄清透明的黃色液體；口感風味：具有無花果特有清香，酸甜適口，無其他外來滋味。
2．理化指標
總固形物≥10％；氨基氮≥0.005克／100毫升；總酸(以檸檬酸計)0.2～0.35克／100毫升。
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