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無花果果干加工技術

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

無花果既是食品，又是藥材，具有潤肺止咳、開胃健脾、助消化和消腫止痛的功效。無花果果干能較好地保持無花果的有效成分和風味，其加工技術如下。

1.選果

無花果于7～11月果實陸續(xù)成熟。當果皮由綠色變黃綠、果實不再膨大、尚未熟透時及時采摘。選個大、肉厚、八九成熟的果品，以保證加工后干果形狀整齊、品質(zhì)好、成品率高。剔除蟲果、爛果、黑果、青果。

2.去皮

采用堿液去皮法去皮。配制10%氫氧化鈉溶液，在不銹鋼鍋中加熱至沸騰，加入無花果并保持水溫90～92℃1分鐘。撈出后用1%鹽酸溶液中和，再用大量清水沖洗。通過揉搓，果皮即可脫落，再去皮瀝干。

3.去蒂、穿刺

用不銹鋼刀削除果蒂并將木質(zhì)部削除干凈，否則加工后帶有異味。為使護色期間能均勻滲透，宜用排針刺孔�？滓┩�，且保持鮮果完整。

4.浸泡護色

脫皮后應盡快護色，否則去皮后的無花果將很快變色。護色采用0.5%的亞硫酸氫鈉，同時加入1%氯化鈣溶液浸泡6～8小時。

5.烘干

采用熱風干燥。干燥初期，熱風溫度為50℃，風速1米/秒，時間1.5小時，保證無花果內(nèi)外溫度一致；中期熱風溫度為70℃，風速3米/秒；后期溫度為55℃，風速0.5米/秒，以防果干出現(xiàn)硬皮。干燥時間為16～18小時，產(chǎn)品含水量以10%～12%為宜。

6.質(zhì)量要求

加工后的果干為白色或淡黃白色，并基本一致；外表面收縮有皺紋，大小基本一致，無雜質(zhì)；組織表皮無硬殼；果干甜度適中，果香明顯，無異味；理化性狀和微生物指標達到食品所要求的質(zhì)量標準。

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