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柿子加工的三法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、甜柿

甜柿，又叫泡柿、脆柿，是用尚未熟透的青柿通過(guò)浸泡而成，味道鮮，具有甜、脆的特點(diǎn)。其浸泡方法如下：

1.采果。當(dāng)柿果尚未熟透，全果完全呈青色時(shí)為最佳采收期，過(guò)早過(guò)晚采摘都不好，掌握采果期很重要。采果時(shí)要將柿蒂一起連同采下，同時(shí)，要注意輕摘輕放，以防造成柿果損傷影響浸泡。采摘的柿果要及時(shí)浸泡，以免時(shí)間一長(zhǎng)，果肉自然軟化，浸泡會(huì)失去脆的特點(diǎn)，甚至造成腐爛。

2.浸泡。選用壇、桶等能裝水的容器，取鮮玉米葉（高粱葉也可）或蓼辣葉適量，在容器底鋪一層，然后在上面輕放一層柿果。這樣，一層鮮玉米葉一層柿子，直到裝滿容器口，最上層再放玉米葉。放好后，灌入清水浸泡，以完全淹沒(méi)為準(zhǔn)，再加蓋密封。一般浸泡10天左右，食用時(shí)有甜、脆之感，說(shuō)明已浸泡好，如果食用時(shí)還有澀味，還需繼續(xù)浸泡，直至完全無(wú)澀味即可食用。

二、柿干

1.采果。以柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬時(shí)為最佳采收期。

2.旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼，并去皮，去皮是用旋刀旋去表皮，去皮要求薄勻，不漏旋、不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些，一般寬度不能超過(guò)1厘米。

3.切片。將旋皮的柿果切成0.4～0.5厘米厚的薄片。

4.晾曬。把柿片放在漏篩或竹編的曬具上，以單擺放為宜，放在通風(fēng)干燥處，保持上面見(jiàn)光，下面通風(fēng)透氣。若遇雨天要蓋塑料薄膜，還要保證通風(fēng)透氣讓其自然干燥。

5.上霜。先在缸（或其它容器）底鋪放一層柿皮，然后在上面按柿干兩兩相對(duì)的辦法擺放一層柿干，再放一層柿皮，又?jǐn)[放一層柿干，直至缸滿為止，最后再放一層柿皮，然后封嚴(yán)缸口，置于陰涼處即可自然上霜。注意不要讓柿干見(jiàn)光，以免影響上霜。上了霜的柿干，甘甜酥脆，耐運(yùn)耐貯。

三、柿餅

1.采果。當(dāng)柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色后，選擇果形端正、大小均勻、無(wú)病蟲、無(wú)溝痕的柿果采收。

2.旋皮。方法同上。

3.烘果、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環(huán)，直接影響成品的品質(zhì)好壞。烘烤時(shí)，先控溫35～40℃，待柿果脫澀后再升溫到50～55℃。開始升溫不能過(guò)猛，慢慢升溫，以免影響脫澀。同時(shí)，在烘烤過(guò)程中，還要進(jìn)行3次捏果處理，邊烘烤邊捏果。第1次，當(dāng)果皮形成軟皮時(shí)，并結(jié)合翻堆，從果肩向果頂轉(zhuǎn)圈捏，使果肉和纖維混亂，果頂不再收縮；第2次，當(dāng)柿果表面干燥、皮皺，肉色紅褐時(shí)，要及時(shí)捏，且要重捏，要把內(nèi)部果肉硬塊捏散；第3次，當(dāng)柿果表面起大皺紋時(shí)，再結(jié)合整形捏，即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入，即成柿餅。整個(gè)烘烤、捏果過(guò)程需4～5天，以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜。

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