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84農業(yè)網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、柿子糖選水分大、糖量高、無傷、無腐爛的軟柿子，去蒂放入鍋內，用備好的木棍攪拌成糊狀，燒火慢慢加溫，看到柿子汁能夠全部澄清時，暫時�；�，將柿渣用笊籬全部撈出。將柿子汁用細蘿過濾一遍后倒入鍋內，再以中火熬制。在熬制過程中，先看到的是大花四面溢起，說明還要繼續(xù)熬。
一直熬到大花變成小花時，再舀出少量糖汁晾冷，如果已稍具黏稠，且味濃甜說明熬成，立即退火，待稍涼舀起。
二、柿子汁將軟柿洗凈，去皮去蒂，攪成糊狀放在鋁鍋內熬煮，待煮沸至起渣，汁液與渣極易分離時，用潔凈的粗布壓榨過濾。將濾液澄清加少許蛋清（10公斤－15公斤濾液加一個雞蛋清，要充分打散），使肢體凝聚，沉淀后用虹吸管吸出上部的清殼液，再經過濾即成鮮柿汁（每公斤鮮柿可制汁25公斤－30公斤）。注意：（1）最好選用無澀味的軟柿作原料。（2）欲貯藏時，須將容器清洗消毒干凈，并在柿汁內加0.1%苯甲酸鈉，防霉菌寄生變質。
三、柿餅選擇無核或核少的柿子，抹除莒萼片，剪掉果柄，曬至果面發(fā)白結皮、果肉嫩軟時，用雙手輕輕擠壓柿子，以促進軟化、脫澀，加速水分散發(fā)，縮短曬干時間。然后再曬3天，待果面干燥出現(xiàn)皺紋時，進行第二遍擠壓，將果肉硬塊全部壓碎。過3天－4天，再擠壓一遍，并將果肉捏成扁圓餅形狀。然后曬到果肉內外軟硬一致并稍有彈性時，堆成15厘米厚，用剝下的柿皮覆蓋，再在上面覆蓋一層草席。以后每天翻一次，經7天－8天柿子表面出現(xiàn)白色柿霜后即可包裝出售。一般從加工到出售大約20天左右。
四、柿子面先去掉果柄，然后用水洗凈、晾干，切成薄片或小塊，放在陽光下暴曬。待充分干燥后，用粉碎機粉碎，然后用石磨磨成面，經過仔細過篩后即成柿面。一般每50公斤鮮柿可加工柿子面12公斤左右。
五、柿片干用易脫澀的無核品種作原料。先脫澀成硬塊，再削皮，切成4厘米－5厘米厚的薄片，在60℃－90℃的溫度下烘干即成
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