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84農業(yè)網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、糖水板栗罐頭
1、工藝流程：原料選擇→原料處理→護色→修整→預煮，漂洗→分選→配糖液→裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻。
2、工藝要點：
①原料選擇：選擇無病蟲，霉爛的新鮮栗果，單果重要大于7克。
②原料處理：栗果投入95～100℃的水中煮5～8分鐘，放涼，去外殼，然后脫去栗衣。
③護色：栗果在加工過程中易變色，因此磨光后的栗果要迅速投入0.2%食鹽0.3%檸檬酸溶液中。用小油石磨去殘衣、修整好形狀。
④預煮、漂洗；預煮液中需添加0.2%的鉀明礬和0.15%的乙二胺四乙酸二鈉，所用預煮液的量為栗子重的2倍。將果子放在50～60℃的預煮液中煮10分鐘，然后在75～85℃下預煮15分鐘，95～97℃下預煮25～30分鐘，基本煮透為止。漂洗時先在60℃的熱水中漂洗10分鐘，再在40～50℃熱水中漂洗10分鐘。
⑤分選：去除破碎、變色、帶斑點等不合格的栗果。按果實色澤、大小進行分級。
⑥配糖液：配含糖量為50%的糖液。同時添加0.02%的乙二胺四乙酸二鈉，以改善栗子的色澤。
⑦裝罐：玻璃罐需要消毒。然后裝入205克果肉，并加入糖液。
⑧排氣、封罐：將罐頭放入排氣箱中加熱排氣10～12分鐘，使罐內中心溫度不低于85%，然后封罐。
⑨殺菌、冷卻：利用罐內溫度進行殺菌。冷卻采用分段冷卻。
3、產品質量要求：成品糖水板栗罐頭的果肉呈淡黃或黃色，同一罐中果肉色澤一致，允許果縫處稍有褐變；具有本品應有的風味，甜味適中并無異味；糖水透明，允許有少許不引起混濁沉淀的碎片存在；同一罐中果個大小均勻，碎果不得超過10%，板栗果重不低于凈重的50%，糖水濃度應不低于50%。
二、新型糖衣栗子
1、工藝流程：原料挑選→去殼、護色→預煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包裝
2、工藝要點：
①原料挑選：選飽滿新鮮、每枚果重在6克以上的板栗，剔除干粘及蟲蛀果，并按大、小分成2級。
②去殼護色：按常法手工或機械去殼均可，再用小油石磨去栗衣，邊磨邊沖水。磨好的粟果應立即投入含有0.2%的食鹽和0.2%檸檬的混合水溶液中，浸泡護色。
③預煮、漂洗：預煮有兩種方法，一是恒溫預煮，即在80～90℃熱水中煮40～55分鐘；第二種是分段升溫預煮，先將栗果在55℃熱水中煮10～15分鐘，再在75～85℃熱水中煮10～15分鐘，最后在95℃左右熱水中煮15～20分鐘。實際生產中，以第一種方法為好，但中間最好換水一次。預煮時料液比1∶3，直至煮透為止。
為了防止粟果在預煮過程中發(fā)生褐變，預煮栗果必須在預煮液中進行。預煮液配方；0.25%乙二胺四乙酸二鈉、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。預煮后，栗子先在50～60℃熱水中漂洗10分鐘，再在40～50%熱水中漂洗10分鐘。
④真空浸糖：栗果煮熱后，將其浸于糖液中，使糖分逐漸滲入其中。為了減少浸糖的時間及提高制品口感，可采用真空分段式浸漬工藝。糖液的濃度為30%→50%→70%，依次遞增，經過抽真空→排氣→再抽空→排氣如此循環(huán)，使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫，料液比1∶2，真空度53328.96Pa，時間維持2～3小時。
⑤被糖衣、被膜：浸糖后，再將栗果置于濃的白糖煮沸液中，一浸即出鍋，使之表面有一層糖衣�？筛鶕�(jù)不同需要在糖衣液中加少許風味劑，如桂花浸液等。隨后進行干燥，分2階段進行，第一階段溫度控制在40～45℃，濕度約60%，以便果中水分緩慢蒸發(fā)；第二階段溫度升到60℃左右。烘至栗果最終含水量22%～25%。干燥的糖衣栗子在轉鍋內加1∶10桃衣乙醇液，加膠轉勻后立即吹干即成。
將此糖衣栗子裝于軟包裝復合薄膜袋中，采用抽真空包裝機抽氣密封包裝即成。
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