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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
黃鱔是淡水魚類中食用價值較高的魚類之一，生長在湖蕩、池塘、稻田和溝渠等淺水中，適應力強。其肉質細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，并可作為藥膳滋補身體，捕獲季節(jié)大多在五、六、七月間，為調節(jié)淡旺季及滿足市場供應需要，生產季節(jié)大量收購，將活鱔魚剖殺后，可冷凍加工成凍鱔魚片。
一、加工工藝流程：
活鱔魚→洗凈→剖殺→去頭、骨、尾、內臟→瀝血→稱重→裝盤→速凍→裝袋→冷藏
二、活鱔魚的收購和要求:
收購活鱔魚要保證其規(guī)格，條重要求在25克以上，長不能夾灰褐色的鱔魚。收購后，將鱔魚集中于水缸或水泥池內，勤換清水，清除污染及雜物�；铟X魚必須經過1天的暫養(yǎng)，讓其自行消除鰓內泥沙及表面污物，然后進行加工。
三、加工操作規(guī)程及要求：
1、沖洗：將漂洗后的鱔魚置于干凈的籮筐內，用清水進行沖澆，清除魚體上的粘著物。加工用的臺面、用具也要洗刷干凈，并常用0.25%漂白粉溶液消毒。
2、剖殺：將鱔魚摔暈或用電擊昏，用鐵釘插入鱔魚頭部眼睛的位置，將鱔魚測置，背朝加工者一方，然后固定在剖凳上，加工者左手壓住鱔體，右手握刀從頸部橫切至脊椎骨，然后沿著脊椎骨用刀劃拉至尾端，再把鱔體攤開。
3、去頭、骨、尾、內臟：用刀平割削去脊骨，刮去內臟等廢棄物，切去頭、尾，使鱔體成為背剖的長條鱔片。
4、瀝血：將剖好的鱔片放入干凈的籮筐內，瀝去大部分血水，瀝血時間一般為15-30分鐘。
5、稱重：將瀝去血水后的鱔片依次過磅稱重，每份453克。
6、裝盤：稱量好的鱔片平放在凍盤內（凍魚盤規(guī)格為180×90×30毫米），要求凍盤底部的鱔片背朝下，凍盤上部的鱔片背向上，裝盤時還須檢查，除凈殘余的內臟雜物。
7、速凍：魚盤要及時送進速凍庫，庫溫保持在－25℃以下，凍品中心溫度要注在20小時內達到－15℃以下。如能采用平板凍結機或低溫速凍柜，速凍時間可減少在4-12小時內完成，有利于提高產品質量。
8、裝袋：速凍完畢后，帶水脫盤，包冰衣，檢查合格后，裝入塑料袋，用封口機封口后裝入紙箱，紙箱上下各墊一塊瓦楞紙，每箱30袋，裝好后用硬塑打包帶打包。
9、冷藏：裝箱后的凍鱔片即為成品，如不立即出廠，應迅速放入－18℃以下的冷藏庫，進行貯藏，貯存期不超過10個月。
四、產品品質檢驗：
1、凈重：線塊鱔處凈重為453克，允許公差為±4%，但平均重量不能低于標準重。
2、鮮度：①感觀指標：鱔和凍結堅硬，排列整齊，外表帶血色，呈活鮮魚表皮自然顏色，肌內組織彈性好，無民味。②理化指標：揮發(fā)性能鹽基氮（VBN）≤15毫克/100克。
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