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香椿的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

腌香椿

直接腌制法：將香椿洗凈、晾干。放一層厚10--12cm的香椿，撒一層鹽，用鹽量為20％--30％。下缸1--2小時(shí)后，連續(xù)倒缸散熱3--4次，以后每天倒缸1次，將鹽水倒在上面。15--20天后，撈出晾曬至葉面出現(xiàn)鹽霜，入缸封存，可保存1--2年。

保色脫澀腌漬法：先用含1％小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0．4％抗壞血酸和0．2％檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出后放在通風(fēng)干燥處晾干。其它同直接腌制法。

罐頭香椿

鹽水香椿罐頭：原料選擇--→清洗--→預(yù)煮--→冷卻--→裝罐→排氣密封--→殺菌--→冷卻--→檢驗(yàn)--→成品。產(chǎn)品近似新鮮香椿芽的綠或紫色，組織脆嫩，口感爽滑，香鮮可口。

香椿油罐頭：原料選擇--→清洗--→保色脫澀--→切碎--→調(diào)料--→配制--→炸香椿--→裝罐--→檢驗(yàn)--→成品。椿芽葉色翠綠，尖端紫紅；手感柔軟，食之脆嫩無渣；調(diào)料適中，香味濃郁。

糖漬香椿芽

將香椿芽用含1％小蘇打的30℃溫水洗凈，再用含3％食鹽和0．6％抗壞血酸的水溶液浸泡1小時(shí)，出缸后晾干，然后用糖漿(蔗糖7％--8％，食鹽12％--13％，抗壞血酸0．6％，加入適量的焦亞硫酸鈉)浸泡，每3--4小時(shí)翻缸1次，10--12小時(shí)后撈出晾干，當(dāng)含水量降到18％時(shí)包裝，含鹽量不超過15％。8--10個(gè)月不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。

脫水香椿芽

選擇完整的椿芽，浸入0．5％的小蘇打沸水中漂燙2--4分鐘，然后立即放入含0．25％小蘇打或少量檸檬酸的5--10℃冷水中冷卻。冷透后撈出，瀝去水分，在70--80℃下烘烤7--12小時(shí)即成。食用時(shí)用沸水浸泡半小時(shí)即恢復(fù)原狀。

速凍香椿

原料--→切端--→選擇--→洗滌--→燙漂--→冷卻--→淋水--→速凍--→脈沖放電殺菌--→整理裝袋--→稱重--→真空封口--→裝箱--→冷藏--→出庫。速凍香椿經(jīng)長時(shí)間放置后，仍保持原來的綠色，具有濃郁的香味，營養(yǎng)成分損失少，在脆性方面也有了較大的改善。

香椿蒜泥

大蒜經(jīng)剝皮、清選、去膜，100kg蒜瓣內(nèi)加入生姜2．5kg，食鹽3kg，混合均勻后磨成蒜泥，將4．5kg香椿去雜、洗凈、瀝干水分、切段，倒入蒜泥中拌勻，香椿蒜泥用復(fù)合膜蒸煮袋包裝，可長期貯藏，易于攜帶，食用方便。產(chǎn)品含鹽量為凈重的2．5％--3．0％，蒜泥白至淡黃色，椿芽綠或褐紅色，兼具二者特有風(fēng)味，可作涼拌食品調(diào)料。

香椿醬

香椿經(jīng)選擇、清洗，放入100℃含200mg／kg的醋酸銅與150mg／kg的亞硫酸鈉的護(hù)綠液中漂燙30秒，冷卻，控水，斬切，打漿，用食鹽4％--5％、辣椒面2％、白芝麻1％、植物油3％、味精0．2％調(diào)配，然后裝瓶或裝袋，經(jīng)15--20天后熟即為成品。醬體均勻細(xì)膩，呈淡綠色，咸淡適口，微辛辣，具有濃郁的香椿清香。

香椿汁

原料經(jīng)挑選、清洗、燙漂、護(hù)綠后打漿榨汁，然后用0．2％味精、2％食鹽、3％β-環(huán)狀糊精進(jìn)行調(diào)味，殺菌罐裝。香椿汁呈均勻的半透明狀態(tài)，淡綠色，具有濃郁的香椿清香味，味微咸，是理想的佐餐原料。

香椿風(fēng)味調(diào)味湯料

香椿調(diào)味湯料可用于快餐方便面調(diào)味料和家庭日常面食調(diào)味料等。用香椿調(diào)味湯料，可生產(chǎn)香椿風(fēng)味的方便面，豐富方便面的花色品種。

香椿香料

山東農(nóng)大食品學(xué)院目前正在進(jìn)行利用二氧化碳超臨界提取香椿油等天然芳香成分的研究，香椿油可作為調(diào)味品或食品添加劑。

香椿色素

香椿色澤或紅褐色或鮮綠，可以提取天然色素。在提取香椿油時(shí)，可同時(shí)分段提取，從而大大提高香椿的綜合加工價(jià)值，并且，可以利用失去食用價(jià)值的老葉、莖等進(jìn)行提取。

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