香椿樹(shù)為楝科香椿屬的落葉喬木樹(shù)種，原產(chǎn)我國(guó)中部，在陜西秦嶺、甘肅小隴山和康南等地有天然林分布，以山東、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿樹(shù)枝頭生長(zhǎng)的嫩枝葉是可食部分，著名的香椿產(chǎn)品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山東西牟香椿等。
1.香椿芽的采摘
（1）采摘時(shí)間每年的3月下旬～5月上旬是椿芽適宜的采摘季節(jié)，多數(shù)地區(qū)第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。過(guò)遲采摘的香椿產(chǎn)量雖高，但品質(zhì)差且芽基已木質(zhì)化，采摘時(shí)也會(huì)傷害樹(shù)體，影響下茬芽的萌發(fā)和生長(zhǎng)。因香椿枝頭的傷口怕曬，故采摘宜在早晨日出前進(jìn)行，此時(shí)椿芽上有露水，芽體鮮嫩，色彩鮮艷，枝頭傷口愈合快。
（2）采摘標(biāo)準(zhǔn)以芽色紫紅，芽長(zhǎng)10cm～12cm為佳。第1茬的香椿采收宜早，當(dāng)椿芽長(zhǎng)到10cm以上、不超過(guò)15cm時(shí)采收，此時(shí)采收的椿芽肥嫩、無(wú)纖維、品質(zhì)最好，是椿芽中的上品。
（3）采摘方法多采用掰芽法，即將新萌發(fā)出的嫩芽從芽基部整個(gè)掰下。采摘時(shí)要稍留芽苔，以便芽苔基部能夠分生葉片。采收后隔20天左右，由側(cè)芽、隱芽萌發(fā)的新梢長(zhǎng)至10cm以上時(shí)采摘第2茬。采摘第2茬椿芽時(shí)可以隔1個(gè)～2個(gè)芽采收1個(gè)芽，或在每個(gè)枝上留2片～3片下部葉為樹(shù)體提供養(yǎng)分，一般只連續(xù)采收兩茬。椿芽采摘后，應(yīng)平攤在葦席上，放在通風(fēng)陰涼處，厚度不超過(guò)10cm，切勿堆放過(guò)夜，否則，極易發(fā)熱變質(zhì)，引起脫葉。
2.香椿芽的保鮮貯藏
（1）短期保鮮椿芽采摘后的3天～5天內(nèi)不能銷售時(shí)，可將椿芽平攤在通風(fēng)、涼爽的室內(nèi)葦席上，厚約10cm左右，切忌堆積生熱，引起腐爛變質(zhì)。也可按0.5kg/捆的量捆成把，基部齊平，豎在木盤或瓷盤中，盤內(nèi)盛3cm～4cm深的清水，浸24h左右，再裝箱貯運(yùn)，可保鮮1周。另一種方法是按250g/袋～500g/袋的量裝入食品袋內(nèi)，封死袋口，放在通風(fēng)涼爽的室內(nèi)，溫度保持在5℃以下，可存放10天～20天。家庭少量貯存時(shí)，可放在冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃～1℃，不使椿芽受凍即可。當(dāng)溫度為-2℃～-3℃時(shí)，香椿芽會(huì)褪掉絳紅色，呈半透明狀的暗綠色，凍后的椿芽口味不佳。
（2）長(zhǎng)期保鮮香椿芽長(zhǎng)期保鮮宜采用速凍保鮮的方法。試驗(yàn)表明，速凍保鮮可使香椿芽保存1年多時(shí)間，食用時(shí)基本不改變其風(fēng)味和品質(zhì)。香椿芽速凍保鮮的操作要點(diǎn)是：①清洗。將采收的香椿芽用清水洗滌，去掉灰塵、泥土等雜物。②燙漂。用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的碳酸氫鈉溶液作燙漂液，將香椿芽在煮沸的燙漂液中燙漂30s。③冷卻。燙漂結(jié)束后，立即放入亞硫酸氫鈉溶液中冷卻。為加速冷卻，可用多個(gè)盛冷卻液的容器分級(jí)冷卻。④裝袋。將冷卻的香椿芽瀝干水分，按0.5kg/袋的量裝入塑料袋中，椿芽頭尾要排列整齊，折疊袋口。⑤速凍。包裝后的香椿芽立即置于冰柜中，速凍24h，然后轉(zhuǎn)入～18℃的溫度條件下冷藏。冷藏中要經(jīng)常檢查袋內(nèi)香椿芽的品質(zhì)變化，以便及時(shí)銷售出去。
3.香椿芽的腌漬貯藏
（1）保色脫澀腌漬法鮮香椿芽含有一定量的單寧和川楝等物質(zhì)，略帶苦味，這些物質(zhì)與鐵器接觸后極易變成黑色，有損椿芽的外觀。可是單寧能抑制油脂病菌，有利于加工后的貯藏和保持風(fēng)味。所以，加工過(guò)程中既要脫掉苦澀味，又要保護(hù)單寧不受破壞，并使產(chǎn)品保持綠色。其操作要點(diǎn)為：①清洗、浸泡。用含有1%小蘇打的300C溫水清洗椿芽，再用含有0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30min，撈出后放在通風(fēng)干燥處晾干�？箟难崮芊乐勾谎亢肿�，檸檬酸能與鐵、鎂等離子形成螯合物而起到護(hù)色作用。②入缸。入缸時(shí)，放1層8cm～10cm厚的椿芽，撒1層鹽，用鹽量為椿芽質(zhì)量的15%～20%。③倒缸。椿芽腌漬3h～4h后，開(kāi)始滲出水，當(dāng)椿芽已被浸潤(rùn)時(shí)，倒入另一缸，以翻動(dòng)椿芽使淹漬均勻。5h～6h后再翻缸1次，第2天早、中、晚各翻動(dòng)1次。第3天并缸時(shí)再翻動(dòng)1次，以后經(jīng)常翻缸，使鹽分分布均勻，防止霉變，經(jīng)20天～30天后即可腌好。④成品。取出腌制的椿芽，將存留的鹽液灑在椿芽上，并灑少量米醋以增加產(chǎn)品的光亮度，晾曬到五六成干、產(chǎn)品不粘手時(shí)包裝。
這種腌制品質(zhì)地軟、嫩脆、色澤微黃。將成品捆成小把，裝入缸內(nèi)壓實(shí)，用泥封嚴(yán)蓋口，可貯藏1年～2年。短期保存時(shí)，將腌制品裝入食品袋內(nèi)，放入防潮紙箱內(nèi)，置陰涼干燥處。
（2）直接腌制法其操作要點(diǎn)為：①清洗。香椿芽去雜洗凈后，瀝去水分或攤開(kāi)晾曬3h～5h后入缸。②入缸。放1層厚10cm～20cm的椿芽，撒1層鹽，用鹽量為椿芽質(zhì)量的20%～30%。③倒缸。下缸后1h～2h倒缸散熱，連續(xù)倒缸3次～4次，以防發(fā)熱、霉變，直至食鹽融化、溫度下降為止。以后每天早、晚各倒缸1次。腌制過(guò)程中不揉搓、不踩壓，避免折斷椿芽。④晾曬。腌漬15天～20天后撈出，放在蘆葦席上晾曬，經(jīng)常翻動(dòng)。曬到椿芽上層出現(xiàn)一層白霜時(shí)再將其放回原鹵水中重腌，每天翻動(dòng)2次。2天～3天后再次晾曬，并輕輕揉搓一遍，使鹽霜均勻地附著在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要裝缸封藏，每裝30cm厚的椿芽，需壓實(shí)椿芽，如此重復(fù)裝填，直到裝滿缸為止。然后在椿芽上面撒1層食鹽，蓋好木蓋，貼1層桑皮紙，涂2層～3層石灰豆腐料糊（1kg石灰加3kg稀豆腐攪拌成糊狀），封嚴(yán)缸口，可保存2年之久。銷售時(shí)分級(jí)裝入食品袋進(jìn)行銷售。
少量腌制時(shí)，可將椿芽洗凈，瀝干水分，切成0.50m碎段，用椿芽質(zhì)量25%的細(xì)鹽分2次均勻輕揉，過(guò)1天～2天裝壇，1周后即可食用。若再拌入椿芽質(zhì)量5%的細(xì)鹽，裝入壇內(nèi)壓緊，封好壇口，可貯藏到第2年新椿芽上市。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無(wú)任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。