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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
南瓜是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種營(yíng)養(yǎng)極豐富的瓜類(lèi)蔬菜。如果將南瓜合理地與添加劑配合到烘焙食品中，制作成南瓜面包，改善了面包的風(fēng)味和口感，提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，是一種極具開(kāi)發(fā)前景的烘焙食品。下面將新型南瓜面包的加工技術(shù)簡(jiǎn)述如下，以供讀者及食品工作愛(ài)好者參考。
1.用料配方。面包專(zhuān)用粉50千克、南瓜粉4千克（南瓜粉可買(mǎi)市場(chǎng)成品，也可自行生產(chǎn)），活性干酵母0.5千克、白砂糖2千克、植物油1千克、奶油3千克、奶粉4千克、雞蛋5千克、面包改良劑0.4千克、水25千克。
2.工藝流程。原輔料預(yù)處理→首次調(diào)粉→首次發(fā)酵→二次調(diào)粉→二次發(fā)酵→切塊入盤(pán)→醒發(fā)→烘烤→冷卻包裝。
3.原輔料預(yù)處理。將活性干酵母加入適量30℃的溫水，當(dāng)酵母體積膨脹、出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，可進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。將雞蛋攪拌均勻，奶油熔化待用，并將糖溶解過(guò)濾備用。
4.第一次調(diào)粉。將70%的面包專(zhuān)用粉與南瓜粉充分混合均勻，將活化好的酵母一并置于調(diào)粉機(jī)中進(jìn)行第一次調(diào)粉，時(shí)間約6～10分鐘。
5.第一次發(fā)酵。將調(diào)好的面團(tuán)置于溫度為28～32℃、相對(duì)濕度為75%～85%的條件下發(fā)酵約50～60分鐘。
6.第二次調(diào)粉。將剩余原輔料加入第一次發(fā)酵的面團(tuán)中進(jìn)行調(diào)制，時(shí)間約6～8分鐘。
7.第二次發(fā)酵。將第二次調(diào)制好的面團(tuán)置于溫度為30～32℃、相對(duì)濕度80%～85%的條件下發(fā)酵50～60分鐘。
8.分塊入盤(pán)。將發(fā)酵好的大塊面團(tuán)按成品要求分割成小塊，再將不規(guī)則面團(tuán)搓揉成圓球形狀，使之表面光滑，結(jié)構(gòu)均勻，不溢氣。
9.醒發(fā)。將面包坯置于醒發(fā)間內(nèi)調(diào)節(jié)溫度為40～42℃、相對(duì)濕度為85%～90%，醒發(fā)20～30分鐘，待面包坯膨大到適當(dāng)體積，便可進(jìn)行烘烤。
10.烘烤。將面包坯送入烤箱內(nèi)烘烤，調(diào)節(jié)爐溫為200～240℃、濕度65%～70%，烘烤時(shí)間為10～12分鐘。
11.冷卻包裝。產(chǎn)品出爐冷卻至20～25℃，包裝即為成品，包裝花樣和形式與別的食品面包基本相同。
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