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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們在追求豐富物質(zhì)生活的同時，對健康和生命的關(guān)注越來越高，因此食品營養(yǎng)與保健已成為社會的新需求。南瓜不僅營養(yǎng)豐富，近年來其保健功能也日益引起人們的關(guān)注，集營養(yǎng)保健功能于一體的南瓜食品越來越受到人們的歡迎，具有廣闊的市場前景。
我國南瓜種植廣泛，產(chǎn)量巨大，開發(fā)利用南瓜投資少、見效快、技術(shù)工藝簡單、效益高，是發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟、脫貧致富、出口創(chuàng)匯的有效途徑。
1、南瓜的營養(yǎng)價值
南瓜的營養(yǎng)成分較全，營養(yǎng)價值也較高。據(jù)測定南瓜含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖、淀粉、19種氨基酸、葫蘆巴堿、戊聚糖、果膠、甘露醇、腺嘌呤、可溶性膳食纖維、葉紅素、葉黃素及Cr、Zn、Co、Fe、P等多種微量元素。同時還富含人體代謝中起重要作用而在其他食品中含量又往往不足的幾種維生素，如胡蘿卜素、VD、Vc、VE，VA、Vpp等。
2、南瓜的保健功能
近年來研究發(fā)現(xiàn)南瓜不僅營養(yǎng)豐富，而且是低脂、低鈉、高膳食纖維食品，長期食用保健作用頗大，其保健功能日益引起人們關(guān)注。
2.1解毒南瓜含有大量的果膠，占果肉干物質(zhì)的7%～17%，果膠有很好的吸附性，能粘結(jié)和消除體內(nèi)細菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素，起到解毒作用。
2.2保護消化道粘膜，幫助消化南瓜所含果膠為天然的低甲氧基果膠，在沒有糖存在的情況下也能形成穩(wěn)定的凝膠，可以保護胃腸道粘膜，免受粗糙食品刺激，促進潰瘍面愈合，對消化道潰瘍有一定療效。南瓜所含成分還能促進膽汁分泌，加強胃腸蠕動幫助食物消化。
2.3防止動脈硬化南瓜所含果膠可以粘結(jié)膽固醇，防止動脈硬化。
2.4防治糖尿病南瓜所含果膠在腸道內(nèi)充分吸水后形成一種凝膠狀物質(zhì)，提高胃內(nèi)容物的粘稠度，可延緩腸道對糖的吸收，因此可以降低人體血液中血糖。南瓜中含有的環(huán)丙基氨基酸（CTY）可促進胰島素的正常分泌，增強胰島素受體的敏感性，同時可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化，從而降低血糖濃度。南瓜多糖能有效地控制糖尿病癥狀，可刺激胰島素的分泌，產(chǎn)生降糖功能。南瓜中所含微量元素鈷，能增加體內(nèi)胰島素釋放，促使糖尿病患者胰島素分泌正常化，對降低血糖有明顯作用。三價鉻可提高胰島素活性，改善糖耐量，降低血糖的含量。鋅是胰島素分子組成成分之一，能促進人體胰島素的正常分泌。
2.5消除致癌物質(zhì)南瓜所含物質(zhì)可阻止體內(nèi)致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，同時還含有分解亞硝胺的酶，有防癌功效。
3、具有營養(yǎng)保健價值的南瓜食品加工技術(shù)
3.1南瓜全粉南瓜全粉雖然產(chǎn)品口感粗糙，但有效地保留了南瓜中的可溶性膳食纖維、果膠等營養(yǎng)成分，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、全面，且加工工藝流程短，設(shè)備簡單，產(chǎn)品便于貯存和運輸，一般作為精深加工南瓜產(chǎn)品的原料。
3.1.1工藝流程原料處理→清洗→成絲晾曬→沖洗烘干→粉碎過篩→消毒包裝
3.1.2加工要點
①原料處理：選擇風(fēng)味好，表皮平滑，瓜皮較硬，無病斑，肉質(zhì)金黃的優(yōu)質(zhì)南瓜做原料，清洗干凈后，去皮、蒂、籽，備用。
②切絲晾曬：將處理好的南瓜用切絲機切成絲，放入清水中浸泡1h，瀝水后取出攤放于潔凈場地上，自然風(fēng)干或曬干。
③沖洗烘干：先用清水沖洗掉瓜絲上的灰塵，后將瓜絲放入烘箱中，調(diào)節(jié)溫度至70～80℃，烘8小時左右，含水量在6%以下即可。
④粉碎過篩：粉碎機先消毒、晾干，然后將烘干的南瓜粉碎，經(jīng)60～80目過篩成細粉狀。
⑤消毒包裝：將粉碎過篩的粉末放入烘箱，80℃烘烤2h消毒殺菌后，用真空包裝機進行無菌包裝即可入庫。
3.2南瓜脆片
3.2.1工藝流程選料→清洗→預(yù)處理→切片→熱燙→冷卻瀝干→冷凍→油炸→脫油→調(diào)味→包裝。
3.2.2加工要點
①選料清洗：選擇風(fēng)味好、無病蟲害、無霉爛的老熟南瓜，放入清水中將雜質(zhì)洗凈，撈出瀝干。
②整理切分：將洗凈的南瓜用人工或磨皮機去皮去蒂，切分為兩半后去除瓜瓤、種子，分成寬為50mm的南瓜條。將南瓜條切成厚度為2～4mm的薄片。
③熱燙：將南瓜片放入煮沸的1%～3%食鹽水中燙0.5至2s，至南瓜片變透明為止。
④冷卻瀝干：將經(jīng)熱燙后的南瓜片撈出，用流動的清水冷卻后瀝干或脫去水分。
⑤冷凍：快速冷凍至－18℃以下，凍藏備用。
⑥油炸脫油：選用植物油進行油炸，以色淡、不掛油的色拉油為佳。油炸溫度在100℃～110℃之間，時間約為15min。將剛炸過的含油量較高的南瓜脆片，裝入過濾袋中放入三足離心機，以1600r/s速度旋轉(zhuǎn)2s脫油。
⑦調(diào)味：用0.2%～0.4%的水果香精，與葡萄粉末混合，灑在油炸南瓜脆片上以改善風(fēng)味。
⑧包裝：用PE袋并充入惰性氣體包裝后裝箱入庫。
3.3南瓜果醬南瓜果醬是以南瓜為主要原料，輔以食用褐藻酸鈉低熱量甜味劑制成的低糖果醬，口味獨特、營養(yǎng)豐富，適合于糖尿病人和不宜攝入高熱量的人群食用。
3.3.1工藝流程清洗→切塊→蒸熟→打漿→配料→濃縮→灌裝→密封→滅菌→成品
3.3.2工藝配方南瓜漿50kg，海藻酸鈉250g，檸檬酸300g。
3.3.3加工要點
①清洗切塊選擇表面金黃、含糖量高、纖維少的老熟南瓜為原料，清洗后去皮、籽、瓤并切成4～5cm長、寬和厚各為1cm的瓜坯。
②熱燙打漿將瓜坯在為90～95℃熱燙為10～15min，使南瓜肉組織充分軟化。然后將熱燙好的物料輸入打漿機打漿，再通過篩網(wǎng)分離，使?jié){液細度小于0.4mm。
③調(diào)配濃縮在打好的漿料中加FT-100甜味蛋白糖調(diào)甜度，加入海藻酸鈉和CMC-Na0.3%，加檸檬酸調(diào)pH值為2～3，然后將調(diào)配好的物料裝入濃縮罐中，在適當?shù)膲毫εc溫度下濃縮3～6min，至可溶性固形物在55%以上時迅速出鍋。
④裝罐殺菌將瓶蓋消毒后趁熱裝罐，灌裝時溫度應(yīng)高于65℃，迅速封蓋密封。用沸水或90～100℃蒸汽殺菌20min后即為成品。
3.4南瓜肉汁南瓜肉汁是一種色澤淡紅、營養(yǎng)豐富、纖維素多、清香爽口、具有南瓜獨特風(fēng)味、老少皆宜的保健食品，對糖尿病等疾病患者具有良好的治療保健作用。
3.4.1工藝流程備料→打漿→調(diào)配→脫氣→殺菌→灌裝→密封→成品
3.4.2加工要點
①備料選中、晚熟南瓜品種為好，挑個大、充分成熟、色澤橙黃或金黃無腐的南瓜，洗凈。
②打漿將清洗后的南瓜去皮、去籽后，破碎至0.4～0.6mm，加熱至90℃，保持5～10min使之軟化，再經(jīng)打漿機打漿。
③調(diào)配用30～50%的南瓜漿加蛋白糖、水及其他添加劑。調(diào)好的南瓜料送入均質(zhì)機，在10～30MPa的壓力下進行均質(zhì)處理，使瓜肉顆粒形成均勻細膩、色澤一致的外觀狀態(tài)。
④脫氣然后開啟真空泵，脫氣5min左右。
⑤殺菌脫氣后的南瓜肉汁在115℃左右的溫度、40～60s條件完成高溫殺菌處理。
⑥灌裝冷卻降溫至95～98℃時直接灌裝，再進行瓶口高溫殺菌即得產(chǎn)品。合格的南瓜肉汁為淡紅色，味純正且具有南瓜的獨特風(fēng)味，最后殺菌灌裝罐。
隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的逐步提高，人們越來越重視食物的保健功能。南瓜作為一種集純天然、營養(yǎng)保健功能于一體的食品，將受到人們尤其是糖尿病患者的歡迎，具有廣闊的市場前景。
多項研究結(jié)果表明，南瓜中含有豐富的果膠可延緩腸道對糖的吸收，因而常吃南瓜有助于防治糖尿病。南瓜中含有的環(huán)丙基氨基酸（CTY）、多糖、微量元素鈷可促進胰島素的分泌，鉻可提高胰島素活性，鋅可影響胰島素的合成，因而常吃南瓜有助于防治糖尿病。
南瓜在我國種植廣泛，產(chǎn)量高，原料易得，價格低廉，開發(fā)利用南瓜功能食品投資少、見效快、技術(shù)工藝簡單、效益高，是利用農(nóng)村物產(chǎn)資源，發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟，增加農(nóng)民收入的有效途徑之一。
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