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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
在面條中添加南瓜這種食物，不但改善了面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，使之具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，增加了面條的花色品種，同時(shí)也為糖尿病人提供了良好的食源。經(jīng)常食用南瓜保健面條可以增強(qiáng)人體免疫力，降脂、降血糖、降血壓，老少皆宜，是一種很好的日常保健食品。
1.原料配比
面粉為100g、南瓜粉10g、面粉添加劑2g、水36g。
2.工藝流程
南瓜粉、而粉、輔料→計(jì)量→和面→靜置→壓面→切條→干燥→稱量→包裝。
3.操作要點(diǎn)
（1）和面將原輔料按配方比例稱量后，放在和面機(jī)內(nèi)充分混合，形成松散的顆粒面團(tuán)。和面時(shí)間為12min～18min，鹽水溫度為30℃，面機(jī)轉(zhuǎn)速為79r/min～100r/min。
（2）熟化熟化既可使面團(tuán)消除由于和面時(shí)高速攪拌形成的內(nèi)部應(yīng)力，又可使水分均勻地滲透到面粉粒子內(nèi)部，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織。將和好的面團(tuán)靜置或者放入熟化機(jī)中進(jìn)行熟化，熟化機(jī)轉(zhuǎn)速為5r/min～10r/min，時(shí)間為15min～25min，以充分舒展而筋。
（3）壓片熟化好的面團(tuán)通過(guò)輥壓，可形成組織細(xì)密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的面帶，經(jīng)多道輥壓后，熟化后的面團(tuán)可輥壓成符合要求的面帶。
（4）切條而帶經(jīng)過(guò)切條機(jī)切成粗細(xì)為2mm左右的面條。
（5）干燥經(jīng)軋片、切條制出的濕面條含水量為32%～35%，采用自然干燥或者烘干機(jī)干燥把干面條含水量降至14%以下。
（6）稱量、包裝面條出烘房后，將其冷卻至15℃～25℃，切成180mm～260mm的長(zhǎng)度，稱量后用復(fù)合薄膜或紙卷進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝。
4.產(chǎn)品特點(diǎn)
（1）面條的感官性能煮沸普通面條為面粉自然白色，南瓜粉面條色澤略顯淡青色、色澤正常；普通面條為小麥粉味，南瓜粉面條略有南瓜的清香氣味，均無(wú)異味；南瓜面條斷條率稍大于普通面條；南瓜粉保健面條的口感、成型、筋道、斷條率方面不如普通面條，其他感官指標(biāo)和煮熟后的品質(zhì)、湯質(zhì)等與普通面條相差不大，但風(fēng)味獨(dú)特。
為縮小和普通面條在口感、斷條率方而的差異，南瓜粉添加量是關(guān)鍵，添加量大，影響面條的適口性，達(dá)不到預(yù)期的目的；添加量小，則沒(méi)有南瓜面條特有的風(fēng)味，保健效果也不理想。
（2）感官指標(biāo)和理化指標(biāo)無(wú)異常氣味、有南瓜的固有清香味，煮熟條斷率不超過(guò)13%，略早淡青色，不整齊度小于2.8%，自然斷條率3%，水分小于13.2%，脂肪酸值小于40，鹽分不超過(guò)2%，彎曲斷條率不超過(guò)3%。
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