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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
南瓜作為一種功能性食品越來越受到重視。發(fā)酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生產是以南瓜為原料，經分選、打漿、殺菌、冷卻、酶解、糖化、發(fā)酵制備原漿、混合、洲酸、均質、老化、凝凍、速凍、冷藏等多道工序完成的。其具有營養(yǎng)豐富、風味獨特、口感細膩、甜酸可口的特點，同時以南瓜替代了部分奶油和牛奶，并且因南瓜天然的色澤，可不必添加任何的色素，便十分好看。從營養(yǎng)學上來說，發(fā)酵南瓜果酸冰激凌的制作實現了動、植物營養(yǎng)互補，是一種老少皆宜、很有市場前景的冷飲。
1.主要材料
南瓜（以老南瓜為佳）、白砂糖、淀粉、雞蛋、鮮奶粉、稀奶油、檸檬酸、食用香精、果膠酶、糖化酶、乳鏈球菌、乳脂球菌等。
2.生產設備
切片機、打漿機、均質機、膠體磨、離心機、料液混合機、滅菌機、發(fā)酵罐、板式換熱器、間歇式凝凍機、灌裝機、低溫冷庫等。
3.發(fā)酵南瓜果肉生產
（1）工藝流程洗滌和分選→去皮切片→打漿→膠體磨→酶解→過濾→巴氏殺菌→冷卻→糖化→發(fā)酵→原漿。
（2）操作要點①南瓜的預處理。挑選老南瓜，除去腐敗、蟲蛀等不合格果肉，用稀高錳酸鉀水浸洗消毒，再用流動水沖洗后去籽、去皮、切片（片厚約1.5cm～2cm），立即用打漿機打漿，打漿后按比例加入稀釋的亞硫酸鈉溶液，再用膠體磨磨粉至所屬細度，過濾、消毒殺菌后迅速冷卻至40℃以下，備用。②果膠酶處理。南瓜中含有較多的果膠物質，特別是外皮部分，使果漿稠厚，不利于分離除渣，這樣會導致纖維過多，冰激凌口感不細膩。而加入果膠酶，使果漿水解，則黏度下降，同時破壞南瓜細胞，使胞內營養(yǎng)物質溶出，提高發(fā)酵得率。果膠酶經優(yōu)化后，以2%～5%的填加量為佳，作用溫度為35℃～40℃，時間根據南瓜的質量而定，一般為4h～10h。為便于掌握，可取一量筒裝入已加入果膠酶的果漿中。當果漿有沉渣下降時，黏度下降，即可進行離心除去粗纖維、雜質等。③南瓜淀粉糖化處理。南瓜中含有多糖和大量的淀粉，所以在發(fā)酵前必須將淀粉轉化成糖。在上述離心過濾的汁中，加入糖化酶，使淀粉在糖化酶作用下轉變成小分子葡萄糖，以備用。④調整南瓜果汁糖酸比。測定果漿中含糖量和含酸量，作為調整糖酸的依據，使?jié){汁中總糖量達15%～18%（外加的蔗糖應控制在5%～10%之間）。用乳酸、檸檬酸調整酸度，使?jié){汁pH值在6.0～6.5之間，即可接種菌種進行發(fā)酵。⑤南瓜果汁發(fā)酵。在上述南瓜果汁中，加入預先活化的乳酸菌培養(yǎng)物（接種時必須注意消毒，并確保菌種分布均勻，以保證產品質量）�；旌暇鶆蚝螅�35℃～38℃條件下發(fā)酵5h～6h。當乳酸酸度達到0.75%～0.85%時，就可得到發(fā)酵南瓜果汁原漿。此時可將發(fā)酵母液小心取出，移入室外至室溫時，再轉入2℃～6℃冷藏箱中冷卻備用，以防發(fā)酵過度，同時也有利于風味物質生成。
4.南瓜冰激凌生產
（1）工藝流程原料混合→二次調酸→滅菌、均質→老化→凝凍→速凍→冷藏→檢測→成品。
（2）操作要點①原料的混合。首先將白砂糖在夾層鍋中高溫溶解、過濾，并且調到一定比例后備用。再另將耐酸CMC-Na、明膠、淀粉和單硬脂酸甘油酯溶于熱水中，最后再按配方規(guī)定的比例將糖漿、發(fā)酵南瓜原漿、羰甲基纖維素鈉溶液、明膠液、淀粉液、單硬脂酸甘油酯水溶液、鮮牛奶、稀奶油慢慢加入到料液混合罐中，充分攪拌至均勻。②調pH值�；旌暇鶆蚝蟮牧弦罕仨氃俅握{PH值至所需要求。為防止料液絮沉，加酸過程必須小心，將濃度為3%的檸檬酸和乳酸混合液慢慢加入到冰激凌料液中，不停地邊加邊攪拌均勻。③滅菌。將經調整pH值后的料液加熱至80℃～82℃，在加熱的過程中把攪拌好的雞蛋液倒入料液中，讓其充分混合，滅菌時間為25min～30min。④均質。將滅菌處理后的料液降溫至50℃～55℃，利用均質機進行均質，使料液中脂肪球破裂，增加油水乳化性能，提高料液的黏性和穩(wěn)定性，使其不易分層和口感細膩。其中均質壓力不低于20MPa，如需要，可進行二次均質。這一工序在整個冰激凌生產中十分重要，均質好的槳料脂肪球直徑約2μm以下，可提高產品黏度，使產品組織細膩、形體潤滑、松軟；可提高乳化能力，使產品結構均勻一致。⑤老化。老化又名物理成熟，主要是使料液的物理性能有所變化。通過老化，可以使料液的黏度和穩(wěn)定性進一步提高，同時可以防止料液中游離水析出或脂肪上浮。老化時間一般為10h～12h，溫度2℃～4℃。⑥凝凍和速凍。在老化好的料液中加入香料（精）后，進入冰激凌機的料槽中凍結膨化（香料應在冰激凌處于半固體狀態(tài)下加入，這樣便于冰激凌凍結膨化），可制成各種形狀的南瓜冰激凌制品。成形后的南瓜冰激凌制品要迅速送入-30℃～-35℃以下的冷庫中速凍（時間為6h～8h），以加速硬化，然后于-18℃以下的冷庫冷藏。⑦檢測。按國家有關冷飲冰激凌標準進行檢測。檢測結果必須符合各項要求，另增加多糖的檢測，檢測結果應為陽性。
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