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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
苦瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，其中維生素C含量很高，居瓜類蔬菜之首；具有利尿，清熱，明日解毒，降血脂功效，對(duì)提高機(jī)體的免疫能力，防治濕疹等皮膚病有一定作用�？喙现械挠行С煞挚梢种普＜�(xì)胞的癌變和促進(jìn)突變細(xì)胞的回復(fù)過(guò)程，因此，還有抗癌作用�？喙鲜侨藗兿矏�(ài)的一種保健蔬菜食品，全國(guó)各地都有栽培，資源十分豐富，但是新鮮苦瓜易腐爛，為了既保存新鮮苦瓜的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，又食用方便，筆者對(duì)新型低糖苦瓜蜜餞的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了研究。本工藝用淀粉糖漿替代部分白砂糖，降低制品含糖量；添加海藻酚鈉，保持制品透明飽滿；不加防腐劑，采用真空包裝，延長(zhǎng)制品保質(zhì)期；采用真空煮制方法，保持苦瓜原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。此產(chǎn)品符合現(xiàn)代食品發(fā)展方向，市場(chǎng)前景十分廣闊現(xiàn)將其生產(chǎn)技術(shù)介紹如下。
一、原料與設(shè)備
(一)主要原、輔料
苦瓜，淀粉糖漿，白砂糖，檸檬酸，海藻酸鈉，碳酸鈉，醋酸銅，氯化鈣，均為食品級(jí)。
(二)主要儀器設(shè)備
GT6J6―不銹鋼夾層鍋，手持糖量計(jì)，ZSG―多用漬滲罐，ZGH-0.5型果品烘干機(jī)，DZQ500／2SB真空包裝機(jī)。
二、工藝流程
原料選擇→清洗→對(duì)剖→去瓤、去籽、切端→切片→清洗→硬化處理→漂洗→護(hù)色→熱燙→冷卻→浸膠→浸糖→真空煮制→烘烤→真空包裝→檢驗(yàn)→成品。
三、技術(shù)操作
(一)原料選擇
選用市售肉質(zhì)肥大、成熟度適中、表皮青綠色、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的鮮苦瓜。用清水洗凈其表面的雜質(zhì)。
(二)對(duì)剖去瓤籽
用刀將苦瓜縱向切成兩半，除去瓤和籽，截去兩頭。
(三)切片
將切端后的苦瓜用刀切成5mm左右厚的薄片，用清水沖洗一遍。要求苦瓜蜜餞坯大小基本一致，不能有連刀，外形整齊美觀，便于后續(xù)工序操作。
(四)硬化處理
目的是防止苦瓜坯加熱過(guò)程中爛損，改善制品品質(zhì)。瓜坯放入0.5％氯化鈣溶液中室溫下浸泡6―8小時(shí)，浸泡后用清水漂洗，除去澀味。否則影響制品的色澤和風(fēng)味。
(五)護(hù)色與熱燙
為了軟化苦瓜細(xì)胞組織，便于膠體物質(zhì)和糖液滲入，同時(shí)防止苦瓜坯在加熱中褐變，將瓜坯放入0.008％醋酸銅和0.2％碳酸鈉護(hù)液中，90℃溫度下加熱2分鐘，瓜與溶液的比例為1:2，并緩慢攪拌，熱燙以苦瓜坯煮至半生不熟、組織較透明為宜，清水冷卻。在微堿性護(hù)色液中，銅離子取代葉綠素中的鎂離子，將苦瓜中的葉綠素皂化為葉綠素銅鈉，利用葉綠素銅鈉對(duì)光，酸、熱的穩(wěn)定性達(dá)到防止苦瓜褐變目的。
(六)浸膠
熱燙冷卻后的瓜坯瀝干水分，放入配好的0.5％海藻酸鈉水溶液中，浸漬10～15小時(shí)，使其滲透瓜組織內(nèi)，增加制品透明感和飽和度。
(七)浸糖
按白砂糖與淀粉糖漿1:1的比例配制40％的糖溶液，并加入0.5％檸檬酸和0.1％亞硫酸鈉，用4層棉白紗布過(guò)濾，將浸膠后的瓜坯放人糖液中浸漬20小時(shí)，瓜與糖液比例為1:3。
(八)真空煮糖
糖浸后，將瓜坯從糖液中撈出，進(jìn)行真空煮制，真空度維持在640―660mmHg，在50―60℃低溫下煮糖，制品可保持苦瓜原有的風(fēng)味，維生素C損失少。
(九)烘烤
從糖液中分離出來(lái)瓜坯，瀝干糖液，送到烘干機(jī)內(nèi)烘烤，烘烤溫度80―85℃，烘烤時(shí)間5―6小時(shí)，當(dāng)蜜餞呈半透明狀，不粘手時(shí)，即可拿出包裝。采用高溫短時(shí)烘烤，既防止苦瓜褐變，又減少營(yíng)養(yǎng)損失。
(十)包裝檢驗(yàn)
烘烤后蜜餞去除雜質(zhì)，進(jìn)行整理分級(jí)，使其外觀一致，定量裝入食品塑料袋中，用真空包裝機(jī)封口，制品檢驗(yàn)合格入庫(kù)即為成品。
四、成品質(zhì)量要求
(一)感官指標(biāo)
1．色澤：呈綠色或黃綠色，色澤基本一致，有透明感。
2．組織形態(tài)：組織飽滿，呈片狀，形態(tài)基本一致，無(wú)雜質(zhì)。
3．滋味氣味：甜酸略帶清苦，爽口，具有苦瓜蜜餞的風(fēng)味和滋味，無(wú)異味。
(二)理化指標(biāo)：總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))：40―45％；水分：16―18％。
(三)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤700個(gè)/g；無(wú)大腸菌群，致病菌引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
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