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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
腌制加工
1、第一次腌制：將清洗整理好的蕨菜按10:3的比例用鹽腌制。先在腌制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后一層鹽一層菜的依次裝滿腌制器，最上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭，腌制8―10天。
2、第二次腌制：將蕨菜從腌制器中取出，從上到下依次擺放在到另一腌制器中，蕨菜和食鹽的比例為20:1，一層鹽一層菜地?cái)[放，用質(zhì)量份數(shù)35%的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重物，腌14―16天即為成品。
鹽漬加工
將清理分級(jí)好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的制備：將質(zhì)量份數(shù)42%的檸檬酸、50%的偏磷酸鈉和8%的明礬分別研碎，充分混合后用10倍水讞成溶液待用。在飽和鹽水中加入調(diào)酸水，使鹽漬液的ph值達(dá)3.5―4.5，待用。桶內(nèi)先加入質(zhì)量份數(shù)5%的食鹽，再加入蕨菜，在蕨菜表現(xiàn)再撒上食鹽，在桶內(nèi)加滿鹽漬液，排盡桶內(nèi)的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。
干制加工
將清洗整理好的蕨菜投入沸水中湯7―8分鐘。熱湯液中一般加入質(zhì)量份數(shù)0.2%―0.5%的檸檬酸和質(zhì)量份數(shù)0.2%的焦亞硫酸鈉。每100公斤蕨菜與熱燙液的比例為1:15，熱燙結(jié)束后立即用流動(dòng)清水將蕨菜冷卻至常溫，然后晾曬或烘干。
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