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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
蕨菜又稱(chēng)龍爪菜、拳頭菜、龍頭菜、如意菜等，鳳尾蕨科多年生草本植物。食用部分為由葉芽生長(zhǎng)出來(lái)未展開(kāi)的羽狀葉和幼嫩葉柄，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美稱(chēng)。近年來(lái)，已成為我國(guó)對(duì)日本等國(guó)出口的暢銷(xiāo)果蔬食品之一。蕨菜人工栽培為種一次收益多年的長(zhǎng)效項(xiàng)目，省功，不愁出售產(chǎn)品，年收入每公頃2-3萬(wàn)元。蕨菜沒(méi)有休眠期，栽培形式多樣化，即荒地，耕地都能栽培，露天，設(shè)施都能栽培，經(jīng)濟(jì)效益高。
1、蕨菜的栽培技術(shù)
（1）蕨菜的特性：是低等植物，無(wú)種子，以孢子繁殖有性后代。在人工栽培條件下，很少發(fā)生病蟲(chóng)害，大多數(shù)動(dòng)物也不吃，所以管理方便。性質(zhì)稍耐陰，喜濕喜暖，耐寒耐旱，忌澇。蕨菜的繁殖有兩種，即有性繁殖（孢子繁殖）和無(wú)性繁殖（根莖分株繁殖）。目前大多菜用無(wú)性繁殖。其它法是將地下根莖挖出，野生蕨菜地下部分較淺，根狀莖一般在地下10―15厘米處生長(zhǎng)，每年可長(zhǎng)7―8厘米。4月上、中旬從山上挖取根莖。根莖以14～16厘米長(zhǎng)的產(chǎn)量最高。采挖根莖時(shí)，根莖沾著的附土要盡量保留，這對(duì)根莖的成活及持續(xù)發(fā)育大有益處。選健壯株分株栽植，行距70~80厘米，株距50~60厘米，在苗高15厘米時(shí)定植。
（2）種苗準(zhǔn)備：可以由農(nóng)科院購(gòu)買(mǎi)，或自己上山采挖解決。自己采挖需要三年以上的時(shí)間，才能種植一畝地。每畝需要5千棵左右的種苗。自己采挖的蕨菜苗要注意以下幾點(diǎn)：根基長(zhǎng)度30厘米以上，且沒(méi)有受損傷部位；一棵苗應(yīng)具備一個(gè)根莖生長(zhǎng)點(diǎn)，兩個(gè)葉芽以上；帶一定量的須根。在野外挖蕨菜苗后裝入二層袋內(nèi)，以防干燥。運(yùn)輸，保管，儲(chǔ)藏過(guò)程中切注意防止根莖，須根的干燥。
（3）整地著床。蕨菜原生地是富含腐殖質(zhì)的林下，天性喜肥，適于土壤疏松地帶生長(zhǎng)。由于很多年不能施用底肥，所以第一次種蕨菜時(shí)要施用大量的農(nóng)家肥。最好是雞糞和腐葉土以1：2的混合腐熟的農(nóng)家肥。每畝施用量5立方米以上。如果缺少農(nóng)家肥，可用發(fā)酵發(fā)肥來(lái)替代。每畝尿素20千克，磷酸氫二銨20千克，草木灰50千克，木醋液10千克，腐葉土1立方米混合堆積發(fā)酵而成。沒(méi)有腐葉土可用爛稻殼或爛鋸末子。翻地要達(dá)40厘米深，使底肥混入底層。南北向做床，床寬100厘米，按15厘米行距與床橫向開(kāi)12厘米小溝，將蕨菜根莖放在溝內(nèi)覆土，埋到原根地表根跡，踏實(shí)。由于蕨菜喜肥水，又多在林下生長(zhǎng)有喜陰的習(xí)性，所以，根莖栽完后，要覆稻草遮蔭保濕，最后再罩上幅寬120厘米的遮蔭網(wǎng)。
（4）定植；春秋蕨菜休眠期進(jìn)行定植。密度10棵/平方米，栽深5-10厘米。栽后床面蓋稻草5厘米左右，以草保濕。。蓋腐葉土更好，其它可用稻殼，鋸末子，農(nóng)家肥等。移栽當(dāng)年管理注意以下幾點(diǎn)：
（1）要及時(shí)中耕除草；
（2）加強(qiáng)肥水管理，還苗前注意水分管理，還苗后澆2次以上稀肥水。每次水帶肥，每畝尿素10-15千克左右。
（5）田間管理。栽后及采收期間要經(jīng)常噴水，始終保持土壤濕潤(rùn)，尤其易發(fā)生春旱地區(qū)，更要注意床上噴水。夏季孢子散落后要保持土壤潮濕，以利孢子發(fā)芽。當(dāng)年鋪的草過(guò)伏已腐爛，次年春要再鋪一層，每年的4月初開(kāi)始噴水，促進(jìn)提早萌芽。光照是蕨菜生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素。光照過(guò)強(qiáng)，細(xì)胞伸展受阻，葉柄短小，食用價(jià)值低；光照弱時(shí)，葉柄淺綠，光合作用差，光合產(chǎn)物積累不足，品質(zhì)差。適宜的光照強(qiáng)度為10000-13000勒克斯。因此，在田間管理時(shí)，根據(jù)日照變化、天氣陰晴，適時(shí)用遮蔭網(wǎng)調(diào)節(jié)光照強(qiáng)度。溫室大棚用揭簾放簾的時(shí)間長(zhǎng)短控制光照強(qiáng)度也能收到高產(chǎn)效果。
（6）保護(hù)地生產(chǎn)蕨菜。為了提高蕨菜的產(chǎn)品價(jià)值，增加收入，也可生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜。參照上述方法在溫室生產(chǎn)蕨菜，在大地封凍前在蕨菜保護(hù)地扣塑料大棚，蕨菜都可在新年、春節(jié)期間上市，搶占市場(chǎng)，增值增收。
速成栽培：秋季挖蕨菜根栽到溫床里，進(jìn)行速成栽培。在溫床里鋪蕨菜根莖厚達(dá)30厘米，用土埋好，再上蓋5厘米左右的稻殼。溫床里的溫度要達(dá)到25攝氏度左右，3周就能收獲。溫床可用火炕，電熱炕，發(fā)酵床等。前提是養(yǎng)好根莖，寬大7mm以上。
大棚栽培：在大棚里直接種蕨菜，早春生產(chǎn)，由于面積有限，最大限量的養(yǎng)好根，生產(chǎn)時(shí)每平方米出300個(gè)蕨菜為準(zhǔn)。設(shè)施栽培遮光率一般都70%以上為好，注意水分。
（7）采收。蕨菜種植1次可采收10多年，每年春季和夏初，當(dāng)幼莖長(zhǎng)到20~25厘米。葉柄幼嫩，小葉呈拳鉤狀時(shí)，即可采收。過(guò)晚會(huì)影響其食用價(jià)值，并對(duì)當(dāng)年收獲有不良影響，過(guò)早則會(huì)降低產(chǎn)量。采收時(shí)，可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面。采收完一次后，隔10~15天可采收第二次。春季收獲3-5次，出菜細(xì)弱慢時(shí)結(jié)束收獲，再過(guò)一段時(shí)間又恢復(fù)生長(zhǎng)，達(dá)到一定的密度后又可以采菜到8月。夏秋季不采收，則床面蕨菜過(guò)密而易倒伏，須之架拉線來(lái)防止倒伏。
2、蕨菜采收加工技術(shù)
我國(guó)的蕨菜品種多，分布廣，多數(shù)生長(zhǎng)在林區(qū)，資源極其豐富。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹，洗凈鹽漬，1噸鮮品可出鹽漬菜0.6―0.7噸。其制品軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。蕨菜加工是山區(qū)人民致富的一條好門(mén)路，現(xiàn)將其采收方法介紹如下：
采收。每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季節(jié)。嫩薹高20―25cm，葉苞未展開(kāi)時(shí)，從近地面處摘下，基部沾上泥土裝筐，以防老化，筐底裝上青草，以免揉爛引起變色。對(duì)綠色的紫色的莖應(yīng)分別裝筐，以便分級(jí)鹽漬。蘿筐裝滿后應(yīng)再用青草覆蓋，避免烈日暴曬老化。
整理分級(jí)。將當(dāng)日采收鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長(zhǎng)短分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5cm的小把，即可鹽漬加工。
下面介紹蕨菜的具體加工技術(shù)：
腌制加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內(nèi)腌制2次。第一次腌制時(shí)，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿后，缸蓋上放石灰壓緊，經(jīng)過(guò)8-10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個(gè)容器內(nèi)再進(jìn)行腌漬（第一次腌漬出食鹽的水不能重復(fù)使用，以避免引起腐爛）。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時(shí)，再用100kg水加35kg鹽對(duì)成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處腌制14-16天即成。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時(shí)用。腌漬蕨菜以手抓時(shí)有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。
包裝待銷(xiāo)。腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標(biāo)記，便于分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水，保證能長(zhǎng)途運(yùn)輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內(nèi)襯上兩層尼龍袋，先放一層鹽，再放入蕨菜，依次順序擺放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50kg。另一種是用尼龍箱，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10―20kg。包裝滿后上面再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好，打上兩道腰帶，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。
蕨菜干制法。將當(dāng)日采回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗部分，放在95―98°c的沸水中煮燙10分鐘，撈出瀝干水，放在陽(yáng)光下晾曬。當(dāng)外皮開(kāi)始干時(shí)，用手搓揉2-3次，3天即可曬干。捆成100g重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷(xiāo)售。
蕨菜鮮食清香可口，內(nèi)味獨(dú)特。將當(dāng)日采收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗凈泥土切成3-4cm長(zhǎng)的小段，放入沸水中浸燙一下，瀝干水分即可進(jìn)行烹調(diào)。烹調(diào)時(shí)先在鍋內(nèi)放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟時(shí)，再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生姜等佐料，繼續(xù)炒1-2分鐘，就可出鍋。
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