地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當(dāng)前位置：首頁 > 技術(shù)中心 > 蔬菜種植 > 芥菜種植技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
咸酸菜各地多有加工，只是選料及制作方法有所不同。本省本市，惠州、潮州等地的加工技術(shù)概括如下：
1、原料：選用黃尾大芥菜或?yàn)跷泊蠼娌恕?/p>
2、晾曬脫水：收菜最好選晴朗天氣進(jìn)行，收割下來的菜反扣在菜畦上晾曬，晚上收回室內(nèi)散熱。晾曬過的菜每百斤脫水減重至75～80斤左右即可。
3、分級(jí)整理：去掉老黃葉，然后把每棵菜對(duì)半剖開。
4、落桶腌制：先在桶底薄薄地撒上一層鹽，然后按螺旋形的方法鋪菜。鋪時(shí)把菜的剖面向上，每棵菜的菜梗壓著前一棵菜的菜葉，鋪成覆瓦狀。鋪一層菜加一層鹽，用鹽量按經(jīng)晾曬過的菜計(jì)為8～12%，開始下面幾層用鹽稍為少一些，以層多一些。鹽要撒在菜的剖面上及菜梗處。鋪至最上一層時(shí)，將菜的剖面向下，利用菜葉把菜梗部分蓋住。
5、踩菜：踩菜時(shí)為了避免菜棵落地，可沿著桶壁扦一排竹片，踩時(shí)用力要重而均勻，務(wù)必使菜棵間的空氣排出。菜棵裝桶后共踩菜三次，每天一次。第一天把菜踩至菜身發(fā)軟，滲出少量菜水；第二天踩至菜棵出水較多，菜色轉(zhuǎn)黃；第三天要把菜層踩得低于桶口，鹽水浸過菜面。菜層較為結(jié)實(shí)。
6、鋪蓋面鹽：把上面撒鹽所留出少量的鹽撒在菜面上。
7、乳酸發(fā)酵：加鹽以后，蓋上竹笪，上面再加上葦席，最后鋪上一層三厘米厚的干凈河沙，把桶蓋封嚴(yán)，約半個(gè)月左右，菜即可發(fā)酵成熟。
8、遠(yuǎn)銷處置：如果產(chǎn)品是遠(yuǎn)銷外地的，發(fā)酵一周后便應(yīng)轉(zhuǎn)入壇內(nèi)密封待運(yùn)，方法是把菜撈起，迅速裝入干凈的壇內(nèi)，壓緊，并把原池內(nèi)的鹽菜水注入壇內(nèi)，并加入防腐劑，鹽水浸過菜面即可。壇口用干凈禾草塞緊，然后用水坭密封。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
