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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
茭白又稱茭瓜、茭筍等，是禾本科菰屬多年生宿根水草類植物，原產(chǎn)我國及東南亞地區(qū)。茭白含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、粗纖維和無機(jī)鹽，此外還含有維生素B1、B2、C等，具有降血壓、清濕熱、解酒毒等保健作用。茭白不僅營養(yǎng)豐富、外型規(guī)則，而且價(jià)格較低廉，適合于加工罐頭食品。
一、材料與設(shè)備
⑴材料：新鮮茭白，食鹽，砂糖，檸檬酸，植物油，生抽，味精等。⑵設(shè)備：刀具，蔬菜切割機(jī)，夾層鍋，排氣床，真空封罐機(jī)，高壓殺菌鍋等。
二、清漬茭白罐頭加工方法
工藝流程：原料挑選→清洗→切根、刨皮→切段、條→漂洗→預(yù)煮、冷卻→分選、整理→裝罐、注湯汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品
操作要點(diǎn)
⑴原料挑選。挑選新鮮柔嫩，肉質(zhì)潔白，無黑心、斑點(diǎn)，嫩莖完好，成熟度適中（不宜過老、不采用青茭），無霉?fàn)�、無病蟲害、無機(jī)械傷的茭白原料。⑵切根、刨皮。合格的原料經(jīng)清洗后，用刀具或蔬菜切頭機(jī)切去根基部粗老部分，再用刨刀去外表皮。⑶切段、條。去皮后的原料用蔬菜切割機(jī)先切成長10厘米左右的鮮嫩段，再切成邊長約1厘米的正方條。經(jīng)漂洗后送去預(yù)煮。⑷預(yù)煮、冷卻。切條后的原料放入沸水中熱燙2-3分鐘并及時(shí)冷卻至室溫。⑸分選、整理。預(yù)煮、冷卻后的原料經(jīng)挑選，剔除斷裂、破損等不完整者，整理后送去裝罐。⑹裝罐、注湯汁。①容器：采用玻璃罐為宜（消費(fèi)者可直接看到整潔、美觀的內(nèi)物）。②裝罐：把合格的茭白條整齊地豎立在玻璃罐內(nèi)，裝罐量控制在凈重的65%以上。本實(shí)驗(yàn)采用中號(hào)玻璃罐，凈重為380克，其固形物裝罐量250-260克，湯汁120-130克。③配湯汁：按清水96%、食鹽2%、白砂糖2%、檸檬酸0.05%的比例配制湯汁。經(jīng)加熱煮沸、過濾后備用。⑺排氣、密封。采用加熱排氣法，要求密封時(shí)罐中心溫度達(dá)75℃以上；采用抽氣密封法，控制真空度為39.9-53.3千帕。⑻殺菌、冷卻。采用高壓殺菌法，如對(duì)本實(shí)驗(yàn)凈重380克的玻璃罐，其殺菌式為：15-20分鐘/121℃，并反壓冷卻至38℃。⑼保溫檢驗(yàn)。殺菌、冷卻后置于37℃保溫箱中，保溫7晝夜。
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