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黃花菜的干制方法一

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

原料選擇用作干制的黃花菜要選擇花蕾大、黃色或橙黃色的品種。在花蕾充分發(fā)育而未開(kāi)放時(shí)采收。采早了花蕾小，產(chǎn)量低，加工后干制品顏色易發(fā)黑，產(chǎn)品質(zhì)量差；采遲了花蕾已經(jīng)開(kāi)放，產(chǎn)品質(zhì)量也差；采摘黃花菜的時(shí)間以每天午后1-3時(shí)為宜。

熱燙熱湯前要先鈄已經(jīng)開(kāi)放的黃花和沒(méi)有發(fā)育好蕾揀出，另行加工。熱燙的方法，把花蕾放入蒸籠中，水燒開(kāi)后用大火蒸5分鐘，然后改用小火燜3-4分鐘。當(dāng)花蕾向里凹陷，不軟不硬，顏色變黃時(shí)即可出鍋。如果花蕾比較硬，顏色黃綠，說(shuō)明不到火候，沒(méi)有蒸透；若花蕾變軟并癟成扁平，顏色變成深黃，說(shuō)明已過(guò)火候。

干制蒸好的黃花菜不能馬上烘曬，要等到2天再烘。這樣，可使花中的糖分充分轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品風(fēng)味好，質(zhì)量高。晾曬方法是將黃花菜攤在水泥曬場(chǎng)上或曬席上，攤曬的厚度要適當(dāng)，不能過(guò)厚。曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，使之干燥均勻。晚上將攤曬的黃花兒菜收回，以免因受潮而影響產(chǎn)品色澤。一般攤曬2天左右，當(dāng)用手抓緊再松開(kāi)，花隨著松開(kāi)時(shí)，說(shuō)明已經(jīng)曬干，即可收回包裝。

利用烘房烘干黃花菜，先將經(jīng)熱燙過(guò)的黃花菜放入烘盤(pán)中，厚度要適當(dāng)。干燥時(shí)先鈄烘房溫度升至85-90攝氏度，然后盛有把黃花菜的烘盤(pán)放入烘房。此時(shí)黃花菜大量吸熱，使烘房?jī)?nèi)溫度下降至60-65攝氏度，在此溫度下保持10-12小時(shí)，最后將溫度自然降至50攝氏度，直至烘干為止。在干燥期間注意倒換烘盤(pán)和翻動(dòng)黃花菜，防止黃花菜粘于烘盤(pán)或烘焦。整個(gè)干制期間倒盤(pán)翻菜3-4次。烘干后的干制品，由于含水量低，極易折斷，應(yīng)放到竹木容器中回軟。當(dāng)以手握不易折斷，手松開(kāi)時(shí)能恢復(fù)彈性時(shí)，即可進(jìn)行包裝。

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