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黃花菜的采摘與加工(2)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

二、黃花菜的加工黃花菜的加工按順序分蒸制或腌制、干燥、分級(jí)、包裝四道工序。(一)蒸制黃花菜采摘后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行蒸制。1．蒸房建設(shè)。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺(tái)上建一間小房組成。房的側(cè)面和頂棚封閉，正面開門，房?jī)?nèi)用架桿分3～4層，每層擺2個(gè)篩，在房一側(cè)上下各插入一支0～100℃溫度計(jì)，用煤做燃料。2．蒸制。先將鮮黃花放在篩里，每個(gè)篩放5～6kg，厚度12～15cm，要求中間略高，四周稍低，呈饅頭狀，再將中間輕扒個(gè)凹，要裝得蓬蓬松松，以便受熱均勻，成熟度一致。裝好后，把篩放在蒸房里，關(guān)上門，灶生火。通過(guò)鍋里的水產(chǎn)生熱氣，來(lái)提高蒸房的溫度，當(dāng)溫度達(dá)到70～75℃時(shí)，維持3～5分鐘即熟。3．蒸制好的菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃淺綠色，蓬松花堆下陷1/3～1/2；摸花身發(fā)軟，豎起花柄稍彎曲；搓花蕾有響聲，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16%～20%，5～6kg鮮菜出lkg干菜，好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大，回潮性強(qiáng)，含糖多，味道美，商品性好。(二)腌制從1993年由臺(tái)商引進(jìn)該技術(shù)，就地收購(gòu)，就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻，然后把鮮黃花放進(jìn)去進(jìn)行腌制。近幾年這一技術(shù)進(jìn)一步得到改進(jìn)，具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購(gòu)的鮮黃花，按3%～3.5%的比例，直接拌均勻，裝在密閉的容器里(大甕或塑料袋)，放在溫室或光線充足的地方腌制24小時(shí)，撈出控去水分，即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡(jiǎn)便、省工、省燃料，干制后的黃花色澤金黃，加工后沒有油條或青條商品性好，加工不受數(shù)量多少限制，少則幾公斤多則幾百公斤均可進(jìn)行，特別是陰雨天不會(huì)造成大量花蕾霉?fàn)€。(三)注意事項(xiàng)1．在腌制過(guò)程中，在20～60℃范圍內(nèi)隨溫度升高，出芽率增加。2．嚴(yán)格控制添加劑焦亞硫酸鈉的用量，在陰雨天黃花萊不能及時(shí)干燥，延長(zhǎng)腌制時(shí)間，焦亞硫酸鈉應(yīng)以4%為好。3．添加劑焦亞硫酸鈉在腌制過(guò)程中分解的S02，對(duì)金屬設(shè)備有腐蝕作用，因此在加工中不要使用金屬容器及器械。4．食用前，要將黃花菜用熱水洗2～3次。

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