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番茄汁、脯、醬食品的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、番茄汁

（一）工藝流程選料―去籽―預(yù)熱―打漿―配料―脫氣―均質(zhì)―裝罐―殺菌―冷卻―成品。

（二）制作要點(diǎn)選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5％以上、糖酸適宜（約6:1）、無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈、除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。去籽。將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽（可使用番茄去籽機(jī)）。

預(yù)熱。將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，取得汁液。配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70―0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。

脫氣、均質(zhì)。將番茄汁噴入真空脫氣機(jī)，脫氣3―5分鐘，然后用高壓質(zhì)在100―150kg/cm2壓力下均質(zhì)。

裝罐。加到80℃―90℃，趁熱裝入消過毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。

二、番茄脯

（一）工藝流程選料―去皮―擠汁―硬化―清洗―糖漬―糖煮―烘烤―成品。

（二）制作要點(diǎn)選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實(shí)，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實(shí)。

去皮。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓�。擠汁。在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。

硬化。將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。

清洗。用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。

糖漬。瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時(shí)左右，糖液加0.30％檸檬酸。

糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時(shí)后，將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12―24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2―3次，每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65％時(shí)即停火，傾入瓷缸內(nèi)8―10小時(shí)后，撈出番茄果瀝干糖液。

烘烤。將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60℃―65℃下烘烤，使含水量達(dá)到18％左右，可溶性固形物含量達(dá)到70％即可。

（三）質(zhì)量要求色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65％以上，水分18％左右。

三、番茄醬

（一）工藝流程原料選擇―清洗―修整―熱燙―打漿―加熱―濃縮―密封―殺菌―冷卻―成品。

（二）制作要點(diǎn)原料選擇。選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料。

清洗。修整洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。

熱燙。在沸水中熱燙2―3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。

打漿。用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種籽。

打熱濃縮。不斷攪拌，加熱至固形物含量22％―24％。

裝罐密封。濃縮后立即裝罐密封。

殺菌、冷卻。在100℃沸水中殺菌20―30分鐘，冷卻至罐溫35℃―40℃。

（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求醬體呈紅色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸，無異味，可溶性固形物達(dá)22％―24％。

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