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紫花豌豆醬油釀制方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

以前利用大豆等蛋白質(zhì)原料與小麥等淀粉質(zhì)原料相混合制曲時，混合原料發(fā)粘，易結塊。所以通氣性差，尤其在進行通風制曲操作時不易做到均勻控制品溫。制成的曲子生產(chǎn)醬油，色澤穩(wěn)定性不好。用本法制曲釀造醬油解決了上述問題。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，與用通常的方法，將一種或兩種以上加熱處理過釀造用蛋白質(zhì)原料及淀粉質(zhì)原料混合起來制成混合曲料，這時由于該曲料特性改善了，所以變得松散而失去粘性，對制曲極為適宜。制成的曲經(jīng)拌上食鹽水發(fā)酵成熱，則釀出的醬油色淡味美。

制作方法先將紫花豌豆粉碎成與焙炒的小麥粒度相同，最好粉碎的更細些。粉碎后，撒上80～140%的水，使其混合原料的水分含量達45～50%。待充分均勻地吸水之后，再以加壓或無壓的方法蒸煮20～90分鐘，無壓蒸煮的原料利用率高。經(jīng)過這一處理的紫花豌豆可單獨作為制醪原料，也可與用常規(guī)方法蒸煮變性后的大豆、脫脂大豆等釀造用蛋白質(zhì)原料以及用常規(guī)方法焙炒粉碎的小麥、大麥、玉米等釀造用淀粉質(zhì)原料的一種或者兩種以上混合起來作為混合原料。紫花豌豆最適宜的混合重量為10～50%�；旌显显俳由戏N曲，于28～32℃培養(yǎng)3～4天制出醬油曲。

實例相對總制曲原料(6.6公斤)，按上述比例的重量面分比的紫花豌豆粉碎后，再撒上85℃的溫水，充分吸水之后無壓蒸煮60分鐘。將這種原料與撒上水在蒸煮壓力為0.9公斤/厘米2的條件下(調(diào)整壓)進行40分鐘蒸煮變性的脫脂大豆以及焙炒粉碎的小麥，按上述的比例混合起來制成曲料。最后按常規(guī)方法給混合曲料接上種曲裝入曲池，過18個小時后，攪拌，在28℃室溫制曲64小時，制成曲。

把這種曲拌上12升的20%濃度的食鹽水，在30℃恒溫室里適當?shù)剡M行攪拌，經(jīng)過3個月的發(fā)酵成熟，壓榨制出醬油。

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