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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-15 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
蘆薈是百合科多年生肉質(zhì)草本植物,蘆薈葉肉中的黏液主要成分是甘露聚糖,是一種線性多糖聚合物,極易被皮膚吸收,具有增加皮下彈性蛋白的彈力,提高人體免疫力等功能。蘆薈中含有大量的蘆薈甙,經(jīng)水解后產(chǎn)生蘆薈大黃蒽甙,并含有豐富的維生素及8種人體必需氨基酸和多種礦物質(zhì)。
豆腐在我國(guó)已有1000余年的生產(chǎn)歷史,其營(yíng)養(yǎng)豐富,易被人體消化吸收。我國(guó)傳統(tǒng)豆腐以單一大豆為原料,呈白色。而以蘆薈、大豆為原料制成的蘆薈汁豆腐,保留了蘆薈和大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分,可以得到風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、具有較高食療保健作用的食品。
1.原料配方
當(dāng)豆乳濃度(大豆:豆?jié){)為1∶5,GDL添加量為0.21%,豆乳與蘆薈汁比為3∶1時(shí),豆腐凝膠強(qiáng)度最大。
2.工藝流程
①大豆→清選→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→豆乳;
②蘆薈葉→整理→清選→切片→榨汁→殺菌→過濾→冷卻→蘆薈汁;
①+②→混合→加熱→凝固→冷卻→成品。
3.操作要點(diǎn)
(1)豆乳的制取在水溫8℃~10℃下,將大豆浸泡12h~14h,大豆吸水后質(zhì)量變?yōu)榻萸暗?.0倍~2.5倍,加5倍水磨漿,得到豆?jié){,后煮沸3min,用100目尼龍篩過濾,冷卻至30℃,即得到濃度為1∶5豆乳(大豆∶豆?jié){)。
(2)蘆薈汁制取①清洗。挑選新鮮、肉質(zhì)肥厚的蘆薈葉,剔除有病斑的部位。然后放于清洗池中用清水浸泡幾分鐘,放水,再用高壓水沖洗干凈,瀝干。②榨汁。將清洗干凈的蘆薈葉,用切片機(jī)切成厚0.5cm的薄片。注意收集切片過程中流淌出的汁液。將切好的薄片送入榨汁機(jī)中榨汁。③殺菌。將榨取的蘆薈鮮汁迅速使用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)殺菌,工藝條件控制為128℃,2s。趁熱過濾,立即通過板式熱交換器將其冷卻至室溫,備用。
4.注意事項(xiàng)
(1)豆?jié){與蘆薈配比的影響蘆薈汁用量對(duì)蘆薈豆腐的感官質(zhì)量有較大的影響。豆?jié){(1kg大豆出4.5kg豆?jié){)與蘆薈汁以3∶1的比例配料時(shí),豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、凝膠狀態(tài)好,豆香與蘆薈香味協(xié)調(diào),隨著蘆薈汁添加量的增加,豆腐顏色由淡綠色變成深綠色,蘆薈香增強(qiáng),同時(shí)苦味增加。
(2)豆?jié){濃度對(duì)蘆薈豆腐成型性的影響由于蘆薈汁的加入,需要更高的豆?jié){濃度。當(dāng)豆?jié){濃度(大豆∶豆?jié){)為1∶4~1∶6時(shí),蘆薈豆腐都能凝固,凝固時(shí)間相差不大,但凝膠彈性有較大的差別。豆?jié){濃度為1∶4~1∶5時(shí),凝膠彈性最好,貯存期間析水率最小。
(3)GDL濃度對(duì)蘆薈豆腐成型性的影響葡萄糖酸-6-內(nèi)酯(CDL)是大豆蛋白溶液轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝膠化學(xué)反應(yīng)過程中起決定作用的凝固劑。
GDL用量為0.18%~0.24%時(shí),隨著用量加大,蘆薈豆腐的凝固時(shí)間變短,脫水率變低,凝膠強(qiáng)度變大。當(dāng)GDL用量為0.15%時(shí),蘆薈豆腐凝固完全;當(dāng)GDL用量為0.12%時(shí),蘆薈豆腐凝固不完全?梢,蘆薈汁對(duì)豆腐的凝固有促進(jìn)作用,對(duì)照豆腐凝固所需的GDL量為0.18%以上,而蘆薈豆腐凝固所需的GDL量只需控制在0.15%以上。
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