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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：趙淑紅 蘆曉春 來源：中國農(nóng)業(yè)新聞網(wǎng)
一個餐飲人的“三農(nóng)情懷”
——記北京烹飪協(xié)會副秘書長王云
趙淑紅 中國農(nóng)業(yè)新聞網(wǎng)記者 蘆曉春
都說餐飲業(yè)離不開柴薪煙火繚繞，可身為餐飲人的王云身上卻自有一股雅致與精細的文人之氣。他著書立說，研究中國餐飲的歷史文化、烹飪技藝的傳承與發(fā)展。這樣一個帶有學者氣質(zhì)的烹飪大師，在年過半百后，如今已是北京烹飪協(xié)會副秘書長，他只需指點徒弟、激揚文字，就可以坐收名利。
但是王云，卻選擇了另外一種活法，他用腳底板去丈量廣闊的農(nóng)村大地，讓豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造出更高的價值；他用專業(yè)的技術和創(chuàng)新的思維，點亮農(nóng)民增收創(chuàng)富的夢想。
為幫農(nóng)民富起來，初做義務“對接員”
說起王云與“三農(nóng)”的淵源，要追溯到上世紀八十年代初期。那時，京城餐飲剛剛興起開業(yè)熱，王云除了給廚師辦班講課外，就是負責去河北、河南、山東等地的農(nóng)村給餐飲企業(yè)招人�？吹睫r(nóng)民們艱難的生活環(huán)境，王云的觸動很大，因為自小也是在京郊長大，他懂得最好的解決法子就是農(nóng)民能外出務工。于是，王云暗下決心，發(fā)誓要在日后的涉農(nóng)工作中盡心盡力。
那個時候，王云有一個BP機,其號碼在餐飲業(yè)幾乎無人不知，它甚至還出現(xiàn)在了電線桿的“小廣告”上。在當時的特定環(huán)境下，這恐怕也是王云能夠想到的最好的“幫扶脫貧”的辦法了。
但是，光是幫忙招工，并不能從根子上解決農(nóng)民貧困的問題，于是，王云開始留心幫助農(nóng)民、幫助農(nóng)村尋找增收的路子。一直以來，農(nóng)民辛辛苦苦種、養(yǎng)出來的產(chǎn)品苦于找不到銷路，而餐飲業(yè)卻需要各地的名優(yōu)食材。于是，他想到要把農(nóng)民的好產(chǎn)品與餐飲業(yè)對接起來。在信息不發(fā)達的歲月里，他干脆自己跑腿，成為搭建廣大農(nóng)戶和餐飲業(yè)者之間的便捷橋梁。
2016年，在一次考察錫盟時，王云找到了錫林郭勒盟特產(chǎn)的蘇尼特羊，雖然是限量養(yǎng)殖，但是一年僅幾千頭羊的銷路卻困擾著當?shù)啬撩�。王云得知后，馬上回京組織餐飲企業(yè)代表來錫盟調(diào)研食材。完成對接回到北京后，王云精心策劃了一場“京津冀百位廚師長錫盟羊肉菜技能大賽”活動。大賽的每一個環(huán)節(jié)，他都投入極大的心血。最終，這場大賽在餐飲界和北京市場都引起了不小的反響，蘇尼特羊肉經(jīng)此一戰(zhàn)，在京成名。
教農(nóng)民做精品農(nóng)家菜，讓京郊困難村“摘窮帽”
隨著京郊旅游品質(zhì)升級，傳統(tǒng)的農(nóng)家菜不管是外形還是口感，越來越不能滿足城市消費者的需求。早在2015年，王云就意識到這個問題，并著手調(diào)研，開始進行京郊農(nóng)家菜品質(zhì)升級的課題研究。
通過考察，針對京郊休閑農(nóng)業(yè)餐飲的現(xiàn)狀，王云率先提出了“讓傳統(tǒng)老菜帶動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展”的新思路，將傳統(tǒng)菜品本土化，并親自入戶指導，手把手地傳授給農(nóng)戶們。在他的指導下，十三陵鎮(zhèn)仙人洞村結(jié)合本地特色，率先打造出一座“素食文化村”，村里現(xiàn)有十幾戶農(nóng)家宴成了專門經(jīng)營素菜的特色餐館。如此，一個大山里的貧困村成為昌平區(qū)休閑農(nóng)業(yè)餐飲的一張靚麗名片，參觀取經(jīng)的人絡繹不絕，從2016年9月開業(yè)至2017年5月，共接待游客2.3萬人次，取得直接經(jīng)濟收入115萬元，村子也一舉摘掉了“低收入村”的帽子。
此后，按照北京市烹飪協(xié)會和北京市科協(xié)的工作安排，王云對口幫扶昌平區(qū)黑山寨栗蘑合作社栗蘑菜品的研發(fā)。那段日子，王云幾乎每周都往山里扎，可謂是風雨無阻。他反復的利用干、鮮栗蘑研發(fā)出近百道栗蘑菜品。除本人研發(fā)外，為了更好的推廣栗蘑菜，他還邀請在京的一些著名烹飪大師共同研發(fā)菜品，成功地推出了“栗蘑宴”，獲得市旅游委舉辦的“品鑒大賽”金獎，被昌平區(qū)其他種植栗蘑的村鎮(zhèn)甚至河北遷安等地廣泛學習和采納。
潛心研制特色餐飲，為休閑農(nóng)業(yè)增添“味道”
說起王云服務休閑農(nóng)業(yè)特色餐飲的成功案例那可多了，單就這既可愛又令人畏懼的蟲子，就被王云琢磨出了許多名堂。
在參加首屆全國昆蟲產(chǎn)業(yè)大會時，王云結(jié)識了山東農(nóng)業(yè)大學著名的植保專家劉玉升教授。與此同時，劉教授的重點課題――“黑色循環(huán)農(nóng)業(yè)”也引起了王云的極大興趣。這一課題的研究重點是將“秸稈、
人畜糞便、餐廚垃圾等粉碎、發(fā)酵，利用養(yǎng)殖場的昆蟲吞噬，其排泄物作為種植蘑菇的培養(yǎng)基”。王云發(fā)現(xiàn)在這一環(huán)節(jié)里，可以讓農(nóng)民學習利用多余的昆蟲制作昆蟲菜品，開發(fā)“昆蟲宴”；利用種植的蘑菇開發(fā)“蘑菇宴”，從而帶動農(nóng)民致富，拉動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。正是瞅準這一時機，他潛心研制出多種昆蟲系列菜肴，通過在山東臨沂地區(qū)很多休閑農(nóng)業(yè)園區(qū)進行推廣，使當?shù)剞r(nóng)民收到了較好的經(jīng)濟實效。
近年來，王云利用所學并以振興中國“京菜”為契機，為休閑農(nóng)業(yè)餐飲增添了許多新內(nèi)容，這其中既有傳統(tǒng)老菜，也有地道的京味，還有結(jié)合時尚、健康元素開發(fā)出來的新品，深受市民喜愛。
在剛剛過去的2017年，王云邀請多位知名烹飪大師協(xié)助北京市旅游委針對傳統(tǒng)老菜進行“百千萬培訓工作”。他還結(jié)合休閑農(nóng)業(yè)餐飲特點，利用自身的專業(yè)特長，為北京市多個部門舉辦過多場業(yè)態(tài)培訓，講解休閑農(nóng)業(yè)餐飲的發(fā)展與提升。王云還運用互聯(lián)網(wǎng)等新媒體，幫助農(nóng)民銷售農(nóng)產(chǎn)品。如他參與策劃的“西峰山小棗文化節(jié)”，通過媒體廣泛宣傳，不到半個月的時間，就把村里的鮮棗銷售一空。
在朋友和同行的眼中，王云每天都忙忙碌碌，為農(nóng)民的事情而奔走，一些跟他同一級別的大廚表示不能理解。對此，王云淡然一笑：“傳承餐飲文化，是我的使命，服務三農(nóng)，是我的情懷�！�
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