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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
怎樣加工烤乳豬？烤乳豬早已成為古今外爭相贊譽的名吃，提及名吃烤乳豬，人們都認為是廣東名菜，甚至內(nèi)行人還會進一步稱以廣州大同酒家的烤乳豬為佳。實際上烤乳豬創(chuàng)始發(fā)展于山東，而今發(fā)達出名于廣州，遠在北魏時其成書的《齊工要術(shù)》中就有關(guān)于烤乳豬的詳細記載；孔府菜中的名吃“叉燒”，其中之一便是享譽古今的烤乳豬�？救樨i又稱脆皮烤乳豬。被廣為稱頌的廣東烤乳豬便是脆皮烤乳豬之一。（1）選料與處理：選取活重5公斤左右，皮薄毛細，體軀豐滿，全身無傷痕的乳豬，屠宰后取凈內(nèi)臟，只管，板油，動脈血管等，要求無血，無毛，無污物，將頭骨和脊骨辟開，去除腦髓與脊髓，剔出2~3條胸部肋骨，取出肩胛骨，用刀劃開肉層較厚的部位便于楊料滲入，原料豬胚的一切預(yù)處理，要求有能割破乳豬表皮。（2）配料：比較有代表情報輔佐料配方有二，可任意先用。（3）配方一：精鹽100克，白糖克，芝麻醬25克，干缽一香粉，南乳各50克，黃灑適量麥芽糖適量。（4）配方二：五得粉75克，食鹽75克，白糖150克，芝麻醬青面獠牙，干醬，南味豆腐乳各50克，蒜，蔥，麥芽糖適量。（5）腌制將麥芽糖之外的所有配料混合均勻，涂擦于體腔內(nèi)各部肌內(nèi)，腌制時間可從10~20分釧延長到1~2小時，應(yīng)用特制鐵叉從后腿穿至嘴角，于胸腹腔內(nèi)安裝支撐木條，使豬胚成形。豬皮用70℃的熱水燒燙泊涂上麥芽糖溶液，掛于通風(fēng)處晾干，合理鈳燒烤。（6）燒烤：燒烤方法有明爐燒烤與掛爐燒烤之分。（7）明爐燒烤。待鐵制長方形爐膛燒紅，將空于鐵叉上腌好的乳豬胚置于爐上，先烤胸腹部，約燒烤20分鐘。再順次燒烤頭，頸背腰，臂腿及膽大包天腹部邊緣部分并在頸及背腰部分應(yīng)用刺孔器刺孔，促進水分排出和將滲出的沒脂掃刷于皮表，油煎與糖（麥芽糖）酥相結(jié)合，使烤乳豬形成脆皮，保證外觀質(zhì)量，增進脆上風(fēng)味。（8）掛爐燒烤。將燙皮和涂抹醫(yī)療芽糖晾干后的豬胚，掛于達到調(diào)溫的暗爐內(nèi)燒烤。待到豬皮開始轉(zhuǎn)色時，同樣要加刺針也和掃抹滲沒，克何燒烤均勻，外觀色澤美好，一般燒烤50~60分鐘，便呆完成燒烤工序。（9）成品規(guī)格與食用品質(zhì)：燒烤合格的脆皮乳豬，體菜外表完好，色澤鮮艷悅目，皮脆肉嫩，松軟爽口，香甜味美者為上品，《齊民要術(shù)》對烤乳豬品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)要求是：色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異非常。
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