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豬肉品質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)調(diào)控

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時(shí)間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

隨著生活水平和保健意識(shí)的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，越來(lái)越注重膳食成分與其身體健康的關(guān)系，對(duì)食物有了更高的要求，尤其是對(duì)畜產(chǎn)品的要求不斷提高。對(duì)于作為人膳食中重要的組成部分一豬肉，不僅要衛(wèi)生，而且還要口感好。另一方面，豬肉銷(xiāo)售商也對(duì)豬肉品質(zhì)提出了特殊的要求，紅潤(rùn)的顏色，最少的水分損失，更長(zhǎng)的貨架壽命。能否滿(mǎn)足以上要求直接影響?zhàn)B殖戶(hù)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，豬肉品質(zhì)的評(píng)定及其如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)控便成了當(dāng)今畜牧領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一。

1豬肉品質(zhì)

1.1品質(zhì)的定義

豬肉品質(zhì)是鮮肉物理特性和化學(xué)特性的綜合體現(xiàn)，Hofmman（1986）和Russo（1988）將豬肉品質(zhì)定義為四個(gè)方面，即感官品質(zhì)、加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量。感官品質(zhì)是指影響消費(fèi)者是否經(jīng)常買(mǎi)肉和吃肉的性質(zhì)；加工品質(zhì)是指肉是否適合進(jìn)一步加工的性質(zhì)，主要取決于屠宰后的處理；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括肉的化學(xué)組成和適合人類(lèi)食肉的特性；衛(wèi)生品質(zhì)意味著應(yīng)不存在有害微生物及藥物殘留。

1.2豬肉品質(zhì)評(píng)定的指標(biāo)

感官品質(zhì)、技術(shù)加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。具體來(lái)講主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂類(lèi)氧化性、風(fēng)味、pH值等幾個(gè)方面。

1.2.1肉色

肌肉色素主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，而對(duì)肉色起主要作用的是二價(jià)鐵與珠紅蛋白的復(fù)合物，其色素環(huán)上鐵原子的化學(xué)價(jià)對(duì)肉色的變化起決定作用。正常豬肉由于被切開(kāi)后肉和氧充分接觸形成氧合肌紅蛋白而呈現(xiàn)鮮紅色，這便是消費(fèi)者所喜愛(ài)的顏色。但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，肌紅蛋白中二價(jià)鐵被氧化為三價(jià)鐵而呈現(xiàn)暗紅色，為消費(fèi)者所反感。

1.2.2嫩度

豬肉的嫩度是消費(fèi)者對(duì)食肉的口感愜意程度的重要指標(biāo)。通常所說(shuō)的肉嫩度是人們對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)特性的總概括。

1.2.3肌肉系水力

肌肉系水力是指在外力（加壓、加熱、切碎、冷凍、貯存等）作用下，從肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放的液體量，是豬肉品質(zhì)評(píng)定的重點(diǎn)。系水力影響肌肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度、顏色、加工與貯藏性能。

1.2.4肌肉脂肪含量及脂類(lèi)氧化性

肌肉脂肪含量指肌肉組織內(nèi)含有的脂肪，是用化學(xué)分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所見(jiàn)的肌間脂肪。富含適量肌肉脂肪對(duì)肌肉的口感愜意度、多汁性、嫩度、風(fēng)味等都有良好的作用。肌肉中脂類(lèi)的氧化是使肉質(zhì)變壞的主要原因，脂類(lèi)氧化不僅可產(chǎn)生人不可接受的氣味和酸敗性，而且可使多不飽和脂肪酸、脂溶性維生素和色素的含量下降，大大降低肉的品質(zhì)。

1.2.5風(fēng)味

風(fēng)味包括肉的氣味和味道，主要由肉中碳水化合物和蛋白質(zhì)及二者的降解產(chǎn)物在受熱過(guò)程中反應(yīng)產(chǎn)生。肌苷、磷酸、核糖是呈風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物，雜環(huán)類(lèi)、酚類(lèi)和含硫化合物是產(chǎn)生風(fēng)味的重要物質(zhì)。脂類(lèi)通過(guò)降解為醛、醇和酮而對(duì)風(fēng)味起直接作用。肉的風(fēng)味是多種因素共同作用的結(jié)果，因此風(fēng)味的評(píng)定主要靠專(zhuān)家的品嘗來(lái)確定。

1.2.6pH值

pH值是反映屠宰后豬體肌糖原酵解率的重要指標(biāo)，宰后45min～60min度量的pH值是公認(rèn)的區(qū)分生理正常和異常肉質(zhì)的重要指標(biāo)。豬被屠宰后，有機(jī)體的自動(dòng)平衡機(jī)能終止，但一系列物理化學(xué)及生物化學(xué)變化仍在持續(xù)進(jìn)行，動(dòng)物由有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧代謝（糖酵解），最終產(chǎn)生乳酸，乳酸的積累可導(dǎo)致肌肉pH值降低。肌肉pH值下降的速度和強(qiáng)度，對(duì)一系列肉質(zhì)性狀產(chǎn)生決定性的影響。肌肉呈酸性首先導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性，使肌肉系水力降低，顏色變?yōu)榛疑�，而這正是形成PSE豬肉的重要機(jī)制。豬肉pH值的測(cè)定多用pH計(jì)直接測(cè)定。

1.3豬肉品質(zhì)的影響因素

嫩度、多汁性、肉色，是影響豬肉食用品質(zhì)的重要因素。這些因素主要取決于動(dòng)物或胴體內(nèi)的一些代謝和生物學(xué)現(xiàn)象。包括如下方面：①肌內(nèi)脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特別是糞臭素、吲哚和睪酮的含量；③動(dòng)物飼糧的類(lèi)型和脂肪酸含量及胴體的脂肪酸含量；④熟化（maturation）（或“調(diào)理”，conditioning）效果，尤其是屠宰后一段時(shí)間肌肉中肌原纖維結(jié)構(gòu)的分解、肌原纖維降解酶系（calpainenzymesystem）和肌原纖維降解抑制酶系（calpastatinenzymesystem）的活性；⑤屠宰后的滴水損失（driploss）和細(xì)胞膜完整性的保持。這對(duì)延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加產(chǎn)量和減少細(xì)菌污染有特別的意義；⑥應(yīng)激，特別是在運(yùn)輸中和轉(zhuǎn)運(yùn)場(chǎng)所內(nèi)的應(yīng)激；⑦使肉增強(qiáng)風(fēng)味的潛力；⑧飼養(yǎng)本身的效應(yīng)，包括大腸內(nèi)的發(fā)酵、動(dòng)物飼糧中纖維特別是非淀粉多糖的作用。

2豬肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控

2.1脂肪的調(diào)控

豬肉中脂肪的品質(zhì)與其脂肪酸組成密切相關(guān)。目前人們普遍關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題是軟脂肉，造成軟脂肉的原因是脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，軟脂肉會(huì)給肉品加工帶來(lái)一系列的問(wèn)題。另外，軟脂肉中的不飽和脂肪酸易于氧化并產(chǎn)生異味從而降低其食用價(jià)值。1994年Wood證實(shí)豬能完整地吸收脂肪酸并沉積于脂肪中，因此，豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸密切相關(guān)。目前人們較為關(guān)注的是亞油酸（C18∶2），因?yàn)樨i不能合成亞油酸，所以人們往往在飼料中添加亞油酸，但亞油酸吸收后會(huì)沉積于脂肪組織中會(huì)導(dǎo)致軟脂肉，英國(guó)規(guī)定日糧中亞油酸的添加水平不能超過(guò)1.6%。

另外一個(gè)與肉質(zhì)有關(guān)的是魚(yú)油在飼料中的應(yīng)用，魚(yú)油的添加會(huì)導(dǎo)致豬肉的魚(yú)腥味，而且，魚(yú)油富含多不飽和脂肪酸C20∶5與C22∶6，易于酸敗形成異味；而肉的風(fēng)味與飽和脂肪酸（硬脂酸除外）水平呈正相關(guān)，而與多不飽和脂肪酸（亞油酸除外）水平呈負(fù)相關(guān)。因此，向日糧中加入飽和油脂或氫化油脂可以減少不飽和脂肪酸的沉積從而改善肉質(zhì)。

實(shí)踐證明，在日糧中添加甘油可以改善肉質(zhì)，因?yàn)楦视涂梢詤⑴c糖的異生及脂肪合成，并可作為一種快速利用的能量物質(zhì)以代替糖原供動(dòng)物在屠宰前的幾小時(shí)應(yīng)激時(shí)利用。1993年Mourot證實(shí)，向日糧中加入5%甘油對(duì)屠宰后45min與24h肌肉pH及色度指數(shù)沒(méi)有影響，但是減少了背最長(zhǎng)肌與半膜肌的滴水損失及火腿加工過(guò)程中的損失。

最近有關(guān)于脂肪的一個(gè)研究熱點(diǎn)是結(jié)合型亞油酸（CLA），CLA是養(yǎng)豬生產(chǎn)中的一種新型添加劑，CLA是一種由葵花油生產(chǎn)而得的脂肪酸。CLA在養(yǎng)豬生產(chǎn)中最為引人注意的特性是減少豬的脂肪沉積。1997年Dugan與1998年Thiel先后證明，日糧中加入CLA可顯著降低背膘厚度，皮下脂肪沉積減少。1998年Thiel還報(bào)道改善了增重效率。這些初步的研究結(jié)果是令人鼓舞的，但是還有必要進(jìn)行深入廣泛的研究以確定胴體對(duì)CLA反應(yīng)結(jié)果的一致性。

2.2日糧蛋白質(zhì)和氨基酸水平

營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，日糧中蛋白質(zhì)含量對(duì)胴體成分有著顯著影響。日糧中蛋白質(zhì)含量只有與豬生長(zhǎng)所需蛋白質(zhì)的量相適應(yīng)，才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積，保證瘦肉的生長(zhǎng)。日糧中蛋白質(zhì)水平除影響瘦肉率外，還對(duì)肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性等特性產(chǎn)生影響，過(guò)高或過(guò)低均會(huì)影響到肉的品質(zhì)。日糧氨基酸水平也會(huì)對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。據(jù)報(bào)道，賴(lài)氨酸可使背最長(zhǎng)肌面積增加，肌肉多汁性和嫩度下降，在降低脂肪含量的同時(shí)，濕度及蛋白質(zhì)含量增加；β-丙氨酸和組氨酸可使肉色的穩(wěn)定性及脂肪抗氧化性得到改善；色氨酸可增強(qiáng)豬的抗應(yīng)激能力，同時(shí)對(duì)降低PSE肉的產(chǎn)生有一定作用；天門(mén)冬氨酸可提高豬的瘦肉率，降低脂肪比率。

2.3礦物質(zhì)元素運(yùn)用

2.3.1鈣和鎂

鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對(duì)肉的嫩度有很大的影響。向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度，但飼糧中添加鈣是否改善肉質(zhì)尚不清楚。Mg是能量蛋白質(zhì)代謝的重要輔酶。作為鈣的拮抗劑，Mg可抑制骨骼肌活動(dòng)，降低神經(jīng)遞質(zhì)的分泌，抑制神經(jīng)肌肉的興奮性（Niemack，1985）注射Mg可降低糖酵解，提高肌肉終點(diǎn)pH值（Sair，1970）。日糧添加Mg可緩解豬的應(yīng)激（Kietzman，1985）。因此，可以推測(cè)，日糧添加Mg可以改善豬肉品質(zhì)。這在近期的研究中得到了證實(shí)。日糧添加Mg，提高終點(diǎn)pH值，增加系水力，降低PSE發(fā)生率。但在不同研究中，Mg的效果存在差異，原因可能與Mg化合物種類(lèi)，添加劑量，添加時(shí)間長(zhǎng)短和動(dòng)物的遺傳特性有關(guān)，而關(guān)鍵因素是血液Mg的提高程度。Schaefer（1993）和D′Souza（1998）的研究認(rèn)為，血液Mg至少應(yīng)提高10%才有效。達(dá)到此水平的Mg添加量取決于化合物種類(lèi)。對(duì)有機(jī)鎂鹽（天冬氨酸鎂或富馬酸鎂），屠宰前需連續(xù)5天在日糧中添加1g元素mg/kg飼糧（D′Souza，1998）；而對(duì)硫酸鎂，添加量需要2g元素mg/kg飼糧。

2.3.2銅

高銅（125mg/kg～250mg/kg）是生產(chǎn)上廣泛應(yīng)用的生長(zhǎng)促進(jìn)劑。但高銅對(duì)豬肉品質(zhì)有不良影響，使體脂變軟，發(fā)生率高達(dá)80%（李小林等，1998）。由于不飽和脂肪酸含量和肌肉Cu含量增高，脂類(lèi)氧化程度增加，容易產(chǎn)生WOF。但由于Cu也是超氧化物歧化酶的輔助因子，構(gòu)成機(jī)體抗氧化系統(tǒng)的第一道防線，對(duì)防止自由基產(chǎn)生有重要作用，因而Cu也不能缺乏。最好在飼糧中使用部分有機(jī)銅（楊林生譯，1994）。

2.3.3鐵

鐵既是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成成分，對(duì)肉色的形成有決定性作用；又是機(jī)體抗氧化系統(tǒng)過(guò)氧化氫酶的輔助因子，對(duì)防止脂類(lèi)氧化保持肉味有重要作用。Love（1983）和Rhee等（1981）研究表明，血紅素鐵和非血紅素鐵（NHI）與肉烹調(diào)中產(chǎn)生的異味WOF有關(guān)，因?yàn)?994年Milleretal研究發(fā)現(xiàn)，它們能加速脂類(lèi)過(guò)氧化反應(yīng)，飼糧中Fe達(dá)200mg/kg時(shí)，可顯著增加NHI和脂類(lèi)過(guò)氧反應(yīng)產(chǎn)物（TBARS）含量，且TBARS（硫代巴比妥酸與過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛的反應(yīng)產(chǎn)物）與NHI顯著相關(guān)。因此應(yīng)控制飼糧中的Fe水平，最好使用部分有機(jī)形式鐵。

2.3.4鉻

鉻能促進(jìn)生長(zhǎng)激素基因的表達(dá)，提高豬的瘦肉率，日增重和飼料轉(zhuǎn)化率、降低胴體脂肪；同時(shí)，鉻作為葡萄糖耐量因子（CTF）的成分，能提高胰島素的活性，促進(jìn)合成過(guò)程。豬飼糧中添加有機(jī)鉻以改善生產(chǎn)性能和瘦肉率，在不少試驗(yàn)中得到了證實(shí)，但有機(jī)鉻是否影響豬肉品質(zhì)尚不清楚。

2.3.5硒

硒是生物膜的抗氧化劑，對(duì)保證細(xì)胞膜完整性起著重要作用。Munoz（1996）報(bào)道，在豬飼糧中添加有機(jī)硒能夠顯著降低豬肉滴水損失，改善肉的嫩度和總可接受性。

此外，鋅和錳也是超氧化物歧化酶的激活劑，提高飼糧中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE豬肉的產(chǎn)生。

2.4維生素的運(yùn)用

2.4.1維生素E

維生素E發(fā)現(xiàn)于1922年，也被稱(chēng)為生育酚，現(xiàn)被公認(rèn)的共有8種，其中以α-生育酚的維生素E活性最高。維生素E是防止豬體脂肪氧化作用的重要因素，其抗氧化作用機(jī)制與其環(huán)上的羥基有關(guān)，它能給脂類(lèi)的自由基提供一個(gè)氧，與游離的電子作用，抑制自由基，從而制止脂質(zhì)繼續(xù)氧化或繼續(xù)反應(yīng)。因此，通過(guò)向豬日糧中添加遠(yuǎn)超過(guò)需要量的維生素E提高組織中α-生育酚濃度，可以抑制豬肉的酸敗變味，提高豬肉食品的安全性，減少水分滲出，維持豬肉理想顏色，從而保護(hù)豬肉品質(zhì)。

2.4.2維生素C

Frei等（1989）報(bào)道，維生素C通過(guò)有效地清除氧自由基，保護(hù)生物膜免遭氧化的損傷。王作強(qiáng)（1998）報(bào)道，維生素C通過(guò)其抗氧化作用可防止脂肪的氧化，提高豬肉品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，維生素C能防止豬屠宰應(yīng)激，降低PSE肉發(fā)生。陳代文（1996）指出，豬飼糧中維生素C添加量大于50mg/kg時(shí)可減少PSE肉的發(fā)生率。

2.4.3生物素

哺乳動(dòng)物體內(nèi)含生物素的酶有：乙酰輔酶A羧化酶、丙酮酸羧化酶、丙酰輔酶A羧化酶和β-甲基丁烯酰輔酶A羧化酶，其中的乙酰輔酶A羧化酶可催化乙酰輔酶A和二氧化碳生成丙二酰輔酶A作為脂肪酸合成的起點(diǎn)。另外，生物素也是長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸正常合成和脂肪酸代謝的必需物質(zhì)。因此，日糧中缺乏生物素時(shí)，體脂中不飽和脂肪酸量明顯增加，導(dǎo)致體脂硬度下降，儲(chǔ)藏期縮短。

2.5飼喂方式的調(diào)控

豬生長(zhǎng)階段中的飼喂方式對(duì)豬肉的嫩度起重要作用。與限制飼喂的豬相比，自由采食的豬可生產(chǎn)出更嫩和多汁的豬肉。一方面，自由采食的豬生長(zhǎng)速度較快，意味著蛋白水解酶系統(tǒng)更具活性且屠宰后仍維持活性。生長(zhǎng)速度提高，意味著可以在較小的日齡達(dá)到屠宰重，此時(shí)肉的結(jié)締組織比率較小。另一方面，自由采食可以產(chǎn)生較多的肌內(nèi)脂肪，對(duì)豬肉的嫩度有影響。對(duì)自由采食、自由采食80%和90%進(jìn)行比較時(shí)，發(fā)現(xiàn)肌內(nèi)脂肪含量相同，但自由采食的豬肉更嫩�？梢�(jiàn)，飼喂方式比肌內(nèi)脂肪水平對(duì)豬肉的嫩度有更大影響。

3結(jié)語(yǔ)

養(yǎng)豬生產(chǎn)必須符合消費(fèi)者和新的潛在市場(chǎng)的需求。對(duì)瘦肉的需求已經(jīng)促使育種科技工作者提供出能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)瘦肉的豬種。然而，與此同時(shí)，研究者也發(fā)現(xiàn)瘦肉豬背最長(zhǎng)肌中肌內(nèi)脂肪的含量比肥豬少50%。因此，消費(fèi)者對(duì)豬肉食用品質(zhì)下降的抱怨也越來(lái)越多。隨著日益認(rèn)清引起肉質(zhì)變化的因素，人們已認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)對(duì)肉質(zhì)的變化起著重要的作用，因此需要對(duì)營(yíng)養(yǎng)作深層次的理解而不要停留在對(duì)動(dòng)物提供必要養(yǎng)分的原有認(rèn)識(shí)水平上。我們相信，隨著科技水平的進(jìn)一步提高，必將使?fàn)I養(yǎng)性調(diào)控豬肉品質(zhì)變得更直接、更有效，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。

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