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豬肉制品加工―金華火腿

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時(shí)間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網(wǎng)絡(luò)整理

金華火腿�；鹜仁俏覈膫鹘y(tǒng)名特產(chǎn)品，用豬的前、后腿為原料，經(jīng)過腌制、洗曬、晾掛發(fā)酵而制成。因這種產(chǎn)品顏色鮮艷如火，故取名火腿�；鹜鹊募庸ぶ谱麟m因產(chǎn)地不同而異，但加工過程基本相同�，F(xiàn)以金華火腿為例，介紹如下。

①原料選擇：選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在5～7.5公斤較為適宜。

②修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。

③腌制：腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時(shí)間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天，通過翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，用量為1～1.5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當(dāng)補(bǔ)鹽，用量約為0.5～1公斤。在腌制過程中，要注意撒鹽均勻，堆放時(shí)皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過一個(gè)多月的時(shí)間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅(jiān)硬，則說明已經(jīng)腌好。

④浸泡刷洗：將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達(dá)到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時(shí)，浸泡約10個(gè)小時(shí)。浸泡后進(jìn)行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時(shí)。

⑤晾曬整形：將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過程中，腿面基本干燥變硬時(shí)，加蓋廠印、商標(biāo)，并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

⑥晾掛發(fā)酵：日曬之后，將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時(shí)，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進(jìn)行一次整形，使其成為完美的“竹葉形”。經(jīng)過2～3個(gè)月的晾掛發(fā)酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為“油花”，屬于正�，F(xiàn)象，表明干燥適度，咸淡適中。

⑦落架堆疊：經(jīng)過發(fā)酵修整的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5～7天翻堆一次，使之滲油均勻。經(jīng)過半個(gè)月左右的后熟過程，即為成品。

⑧產(chǎn)品特點(diǎn)：金華火腿，皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉。肌肉細(xì)密，咸淡適口，香氣濃郁。火腿可于蒸制、烹調(diào)后直接食用，也可復(fù)制糕點(diǎn)、加工罐頭或配味，獨(dú)具一格。

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