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影響豬肉品質(zhì)的添加劑

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網(wǎng)絡整理

隨著生活水平的不斷提高，消費者對豬肉品質(zhì)提出了更高的要求--瘦肉率高、口感好;另一方面，豬肉銷售商也要求豬肉有更長的貨架壽命。為了滿足這些要求，豬肉生產(chǎn)者就必須不斷提高豬肉的品質(zhì)以保持自己在市場競爭中處于相對有利的地位。

豬日糧中的添加劑直接影響到豬肉的品質(zhì)，通常采用抗氧化劑和合理使用脂肪等措施來影響肉品質(zhì)，來生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)的豬肉。

1抗氧化劑

1.1維生素E和硒

維生素E有α-、β-、γ-、δ-等8種形式，其中以α-生育酚活性最高，其結構上的羥基與抗氧化作用有關，它能給脂類的自由基提供一個H與游離電子發(fā)生作用，抑制自由基，從而抑制脂質(zhì)的氧化反應。

Cheah（1995）報道，日糧中添加500mg/kg的維生素E可使豬肉滴水損失下降。Cannon（1996）認為，添加維生素E對肉的pH值及肉的口感沒有影響，但是可以降低肉中的丙二醛水平，減少氧化，從而延長肉的貨架壽命。

Mills證實，日糧中添加200mg/kg維生素E可以提高肉中的維生素E的水平，從而改善肉的氧化穩(wěn)定性。李紹華（2002）試驗表明，在體重為60千克左右的肥育豬日糧中添加300mg/kg維生素E，持續(xù)飼喂35天，試豬的肉色鮮紅、pH正常、系水力好、滴水損失、4℃條件下水分滲出率低、明顯延長了鮮肉的保質(zhì)期。李青萍（2003）證實，生長肥育豬日糧中添加維生素E，熟肉率高、嫩度好、肌原纖維細。

硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分來發(fā)揮作用，豬日糧中添加硒從而提高肉的抗氧化能力。谷胱甘肽過氧化物酶可將釋放的毒性氧轉化為無毒的水。在生長和肥育階段，向日糧中分別添加硒0.15mg/kg和0.10mg/kg即可滿足要求。另外，谷胱甘肽過氧化物酶在胞漿中發(fā)揮作用，而維生素E主要通過細胞膜與亞細胞膜的完整性來防止脂蛋白的氧化，所以，維生素E與硒具有協(xié)同作用（Mahan）。

1.2β-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素吸收后被運輸入血，在循環(huán)中發(fā)揮作用并沉積于脂肪，在日糧中添加15mg/kgβ-胡蘿卜素可以改善肉質(zhì)。類似的其他色素如葉黃素、番茄紅素具有抗氧化特性，但抗氧化色素在改善肉質(zhì)作用方面的研究還比較少，值得深入研究。

1.3肌肽

肌肽是由β-丙氨酸與組氨酸形成的二肽，廣泛存在于哺乳動物和鳥類的肌肉組織中，尤其是骨骼肌中含量較高。最近的研究表明：肌肽對提高肉品的質(zhì)量有重要作用。日糧中添加0.9g/kg的肌肽，能夠改善肉色，提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性，保持肌間脂肪含量與質(zhì)量，延長肉品的貨架壽命。飼料中添加0.18%的β-丙氨酸和0.32%的組氨酸獲得了同樣的效果。

肌肽改善肉質(zhì)的機制主要與其抗氧化功能有關。肌肽是一種天然的抗氧化劑與自由基清除劑。Klebanov等（1998）的研究表明：肌肽能與大多數(shù)氧自由基相互作用，從而調(diào)節(jié)活性氧的含量。有肌肽存在時，對氧自由基的中和抑制反應明顯加快。肌肽能與脂類的過氧化物產(chǎn)物、超氧化陰離子自由基和羥自由基直接作用，因而對細胞膜有保護作用。Kohen等（1991）報道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性。在生物組織和肉類食品中，脂類的氧化會導致各種醛化合物的形成，后者能與DNA、蛋白質(zhì)、酶和脂蛋白等發(fā)生反應，從而影響活體組織的功能和肉類食品的質(zhì)量。大量證據(jù)表明，肌肽能與低分子量的醛酮化合物以及醛脂氧化產(chǎn)物發(fā)生反應，從而降低醛化合物的濃度，減輕生物組織及肉類食品的氧化損害。

1.4鐵

一般認為，肉中鐵的含量是一個相對穩(wěn)定的水平，但是，Miller（1994）發(fā)現(xiàn)，當鐵攝人量增加時情況并非如此。當向日糧中添加209～420mg/kg鐵時，肉中的鐵含量增加，增加的部分主要為非血紅素鐵，同時肉的脂質(zhì)過氧化增加。Kanner（1990）研究表明，在火雞屠宰前的3～7周飼以未添加鐵的日糧，紅肉中過氧化脂質(zhì)減少。因為鐵易于誘導產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化，所以應該盡量避免在日糧中使用高鐵。

1.5鉻

Blemen（1995）與Wenk（1995）報道，補鉻增加了肉的嫩度，背最長肌中肌內(nèi)脂肪增加。Choi等（1998）證實，補充鉻后，背膘脂肪組織中脂肪分解活性增加，而且對脂肪合成沒有影響;補鉻促進了肝細胞中蛋白的合成。補鉻不僅促進脂肪分解，而且促進了蛋白質(zhì)的合成、減少宰前應激導致的肌肉中乳酸產(chǎn)量增加，因而改善了胴體品質(zhì)，減少了DFD肉與PSE肉。

2脂肪

豬肉中脂肪品質(zhì)與其脂肪組成密切相關。目前人們比較關心的就是軟脂肉問題，造成軟脂肉的原因是脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。軟脂肉不僅給肉品加工帶來一系列問題，而且軟脂肉中的不飽和脂肪酸易于氧化并產(chǎn)生異味，從而減低其使用價值。豬體不能合成亞油酸，人們往往注意在飼料中添加，但亞油酸吸收后會沉積于脂肪組織中導致軟脂肉，英國規(guī)定日糧中亞油酸的水平不能超過1.6%。

另外魚油在飼料中添加會導致豬肉的魚腥味，而且魚油中含有不飽和脂肪酸，導致肉易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生異味。

有試驗證明，在日糧中添加甘油可以改善肉質(zhì)，因為甘油可以參與糖的異生和脂肪的合成。Mourot（1993）證實，向日糧中加入5%的甘油對屠宰45分鐘與24小時肌肉pH值及色度指數(shù)沒有影響，但是減少了背最長肌與半膜肌的滴水損失及火腿加工中的損失。

最近脂肪研究的熱點是共軛亞油酸（CLA），Thiel（1998）與Dugan（1998）報道，日糧中加入CLA可顯著減少背膘厚度，減少皮下脂肪沉積。

3其他

3.1糖分解酶抑制劑

某些物質(zhì)能夠抑制糖原分解酶的活性。Kremer（1999）估測了飼料中添加糖分分解酶抑制劑對肉質(zhì)的影響，研究結果表明：飼料中添加糖分分解酶抑制劑，糖分解的速率明顯降低。屠宰后肌肉pH降低的速度或程度減少了25%～50%，肌肉蛋白質(zhì)變性降低了66%～85%。

關于糖分分解酶的研究較少，草酸被認為是丙酮酸激酶的抑制劑。屠宰前4小時每頭豬飼喂7～10g的草酸鈉，屠宰后肌肉pH值降低的速率減慢，貯存時間水分的損失減少。另外由于維生素C能夠轉變成草酸，屠宰前4小時每頭豬飼喂290～717mg的維生素C，同樣能夠提高屠宰后肉的pH值，貯存期內(nèi)肉的系水力，并且豬肉的色澤較好。Mourto等（1992）在豬的整個生長肥育期內(nèi)飼料中添加250mg/kg維生素C，也得到相似的結論。

另據(jù)報道，櫟精是乳酸脫氫酶的的抑制劑，主要存在于蔬菜和水果中，能夠被動物吸收，在屠宰前4小時飼料中加2.5～12.5mg/kg的櫟精，同樣能夠提高肉品的pH值、貯存期內(nèi)肉品的系水力和色澤。

3.2鎂

鎂離子是許多酶和代謝系統(tǒng)的輔助因子。由于鎂離子能夠降低神經(jīng)突觸前末梢的鈣離子濃度，從而降低骨骼肌的活動。同時鎂離子能夠降低神經(jīng)末梢和腎上腺中兒茶酚胺的分泌。由于兒茶酚胺能夠通過合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮質(zhì)醇、去甲腎上腺素、腎上腺素和多巴胺的濃度，從而降低豬的應激，有利于提高肉的品質(zhì)。

Schaeffer等（1993）的研究表明：屠宰前5天，每天飼喂40g天冬氨酸鎂（8%的鎂），能夠降低去甲腎上腺素的濃度，降低屠宰后5～40分鐘肌肉中乳酸的濃度，提高豬肉的pH值，降低肉的水分損失和避免PSE肉的發(fā)生。Otten等（1992）應用延胡索酸鎂，飼喂30～100kg體重的豬，每天添加10～20g，也得到類似結果。

3.3碳酸氫鈉

Ahn（1992）報道，屠宰前口服碳酸氫鈉，可延遲屠宰后的pH值下降，從而減少PSE豬肉，但對肉色與滴水損失沒有影響。

4總結

獲得口感好、貨架壽命長的豬肉，營養(yǎng)添加劑是很重要的因素，生產(chǎn)者和研究者今后的目標是找到更有效、無殘留、對人體有保健作用的添加劑，通過試驗找到最經(jīng)濟有效的添加量。

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