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三種豬肉食品的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時(shí)間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、蝴蝶豬頭

蝴蝶豬頭色澤臘黃，味美醇香，紫黑透紅，肥而不膩，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

1.選料。選用健康無(wú)病、無(wú)傷殘的豬頭，頭部豐滿(mǎn)，大小適度，耳、鼻、嘴完整無(wú)損。

2.配料。每50千克鮮豬頭皮，用精鹽4千克，花椒、生姜、八角各50克，白酒150克，土硝25克，香料適量。

3.整理。將豬頭剔骨，拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根，用40℃溫水漂洗干凈。

4.腌制。將洗凈瀝干的豬頭用配料涂抹均勻，放入缸內(nèi)腌制7～9天，中途翻缸一次，做到各種配料浸入均勻。

5.撐板。從缸內(nèi)取出腌制的豬頭，用竹片將豬頭撐開(kāi)，使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形，狀若飛翔蝴蝶雙翼。

6.上色。用白糖和香料分別上色，使豬頭色澤鮮艷，皮呈臘黃色。

7.烘烤。將上色后的豬頭放入烤房，烘烤48小時(shí)左右。溫度掌握先低后高再降低為原則，即進(jìn)烤房時(shí)溫度控制在40℃，以后逐漸上升到60℃，再慢慢降至40℃。當(dāng)豬頭表皮油光發(fā)亮，呈臘黃色，肌肉呈棗紅色，皮脂呈黃白色，清香無(wú)異味時(shí)，即可停止烘烤，此時(shí)取出豬頭即為成品。

二、捆蹄

捆蹄是我國(guó)扎蹄加工的傳統(tǒng)工藝經(jīng)過(guò)改進(jìn)，吸收西式火腿加工技術(shù)生產(chǎn)的一種美味食品。捆蹄皮酥肉嫩，鮮香可口，風(fēng)味獨(dú)特。

1.選料。選用豬前后蹄膀和瘦肉為原料。

①蹄膀：將選好的蹄膀刮凈表面污物和殘毛，用清水洗凈。從蹄膀一側(cè)縱向切開(kāi)，剔除骨骼、筋腱等，然后用鐵釬或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔，以利加快腌制速度，注意不要刺穿外皮。

②瘦肉：選擇瘦肉以筋腱含量少者為佳。剔骨去筋后，將瘦肉切成厚約1厘米的小片，再用清水洗凈，瀝干水分。

2.腌制。

①腌制蹄膀：每只蹄膀用食鹽80克左右，食鹽中加入0.2%的亞硝酸鈉，混勻后使用。將整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上，把食鹽混均勻后涂擦于表面，然后把蹄膀逐層疊放在缸中，放于陰涼避光處，加蓋以防止異物落入。冬季腌制2～3天，夏季1天左右。蹄膀腌好后，從缸中取出，放入清水中浸泡1～2小時(shí)，洗凈后瀝干水分，待用。

②腌制瘦肉：按10千克瘦肉計(jì)算，用食鹽260克，白糖100克，亞硝酸鈉0.7克，復(fù)合磷酸鹽30克，混合香辛料粉25克（大茴香、桂皮各25%，小茴香、丁香、草果、甘草、砂仁各10%）。先將配料加入0.5千克水中溶解混勻，再把切好的瘦肉加入其中攪拌均勻。置于陰涼處腌制，冬季2～3天，夏季1天左右。腌肉期間需攪拌2～3次，每次攪拌約10分鐘。

3.捆扎。將腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上，把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀兩側(cè)皮邊卷封對(duì)接為度，卷封后使蹄膀形狀基本復(fù)原。注意必須卷實(shí)封緊。然后用繩先捆緊兩惴，再繞扎中部，繞繩若干圈，捆好后即成生坯。

4.煮制。按生坯10千克，用食鹽50～100克、一級(jí)醬油100～200克、白糖50克和香辛料45克的比例，將香辛料用紗布包好放入鍋底部，生坯擺放入鍋，上部用箅子和重物壓住，以免上浮。然后把食鹽、醬油、白糖放入鍋中，加老湯淹沒(méi)肉面。無(wú)老湯可用清水，配料適當(dāng)增加。大火燒沸水開(kāi)始計(jì)時(shí)，需煮制3個(gè)小時(shí)左右，煮至捆蹄熟透，用筷子輕輕用力即能插入肉中，便可出鍋。出鍋后冷卻即為成品。

三、膨化豬皮

豬皮中含有大量的膠蛋白、胱氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)膨化后體積比原來(lái)增大幾倍，改良了原有的口味及外觀特征。其顏色呈乳白色或乳黃色，香氣誘人，味道酥脆，紅燒、熘炒、涼拌都非常好吃，但做菜前要軟化（軟化只需在溫水中浸泡2～3分鐘，使之大量吸水出現(xiàn)蜂窩狀即可）。

1.選料�？蛇x用煺毛后的、無(wú)疫病、無(wú)疤痕的豬皮，零碎或完整的均可。

2.處理。先將剝下的豬皮放入清水中浸泡30分鐘，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，剔除皮下脂肪，修割疤痕，切成1.5～2厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的小塊，放入40～60℃的烤房?jī)?nèi)，攤在鐵篩上，同時(shí)用盤(pán)子在下面接住滴下的油，每小時(shí)翻動(dòng)一次，經(jīng)2～3小時(shí)干燥后，呈棕黃色或棕褐色卷縮的亮塊，至用手指壓不出印痕為止。

3.膨化。用錐形高壓半自動(dòng)膨化機(jī)加熱升溫，使機(jī)膛內(nèi)壁升溫均勻，將干燥處理好的豬皮塊1～1.5千克裝入機(jī)膛內(nèi)，加入適量膨化劑，扣緊封閉壓力開(kāi)關(guān)，迅速加熱升溫，使機(jī)內(nèi)溫度達(dá)到150～180℃，每分鐘轉(zhuǎn)速為80～100轉(zhuǎn)，機(jī)內(nèi)產(chǎn)生一定的壓力.隨著溫度的升高，經(jīng)5～7分鐘，壓力達(dá)到10個(gè)表壓（壓力表指到10）時(shí)，停止加熱，打開(kāi)壓力開(kāi)關(guān)，即可噴爆，將膨化好的豬皮裝入塑料袋中，封口即為成品。

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