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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
冷卻分割羊肉的綜合保鮮技術，其特征是包括冷卻分割羊肉和冷卻分割羊肉的保鮮技術：
1、冷卻分割羊肉由下列工序組成：
(1)待宰：羊只運進廠后，先進行檢疫和分級，合格羊只趕入待宰圈，停食待圈4小時后屠宰；
(2)屠宰：屠宰前經過淋浴間淋浴，將羊只身上的糞便、雜物、泥土、部分微生物、細菌、病菌沖洗掉，宰殺放血后，送到剝皮機剝皮，沖洗開膛去內臟、去頭蹄，劈半后再用無菌水沖洗、瀝干，送入冷卻排酸間排酸；
(3)冷卻排酸：將羊胴體送入冷卻排酸間進行冷卻排酸，使宰殺后的羊胴體中心溫度在24小時內降低到0～4℃；
(4)分割包裝：羊胴體中心溫度降到4℃以后，將胴體送入分割剔骨車間和包裝車間進行分割、包裝，分割后包裝前將分割羊肉投入到冷卻羊肉專用保鮮液中進行保鮮處理，再進行充氣包裝；
2、冷卻分割羊肉保鮮技術
(1)冷卻排酸、分割剔骨、包裝、冷藏車間在開機生產前必須采用紫外線消毒，細菌總數控制在103cfu/cm2以下；
(2)宰殺后羊胴體必須用無菌水沖洗，宰殺放血后的羊胴體必須在1小時內送入冷卻排酸車間；
(3)冷卻排酸采用快速冷卻方式，冷卻排酸條件為制冷風機蒸發(fā)溫度-10℃，風速2-4m/s，制冷功率250W/m3，室溫0-2℃，羊胴體吊掛間距50cm，冷卻風向不直接吹向羊胴體，渦流風緩慢吹向羊胴體使羊胴體均勻降溫，經過冷卻12小時使羊胴體中心溫度降到7℃，20小時降到4℃，使羊胴體表面細菌總數降到103～104cfu/g以下，冷卻排酸過程羊胴體重量吊掛損失控制在2％以下；
(4)分割包裝時，室溫要控制在10～12℃，分割包裝時間不超過1小時，保證冷卻羊肉的中心溫度不超過7℃；
(5)分割后包裝前將分割羊肉投入專用保鮮液中浸漬30秒，取出瀝干后，而后包裝，專用保鮮液配方配比如下：Nisin(乳酸鏈球菌素，亦稱乳酸鏈球菌肽)：0.4‰～0.5‰(重量體積比)溶菌酶：0.4‰～0.5‰(重量體積比)NaCl(食鹽)：15％～18％(重量體積比)葡萄糖：4％～5％(重量體積比)殼聚糖：1％～1.5％(重量體積比)檸檬酸：調整保鮮液的pH值至4.5
(6)采用充氣包裝，包裝材料、充氣氣體組成及配比如下，包裝材料：NY/PE(尼龍/聚乙烯)混合氣體組成及配比為，O2：40％～50％CO2：10％～20％N2：30％～40％
(7)冷藏、運輸、銷售的整個過程溫度控制在0～4℃范圍內，不得超過7℃。
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