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鵝肝加工五要點

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

鵝被世界糧農(nóng)組織推薦為“優(yōu)秀肉類食物”。鵝肥肝從羅馬時期就被當(dāng)作珍饈美味。自16世紀(jì)起，鵝肥肝成為西歐上流社會的一道名菜，是法國飲食文化的代表。

國內(nèi)國外一級以上的鵝肥肝都很俏銷，但二級以下卻銷路不暢而且價格不高，成為企業(yè)的一大心病。國外通常將其用于加工鵝肝醬和“棒型肝(整形肝)”，我國養(yǎng)鵝及鵝肥肝生產(chǎn)企業(yè)有500多家，但有能力加工這兩種產(chǎn)品的企業(yè)不多。

鵝肥肝醬的制作與魚子醬、蟹黃醬等在工藝上有相似之處，其中，有幾個關(guān)鍵技術(shù)值得注意：一、鵝肝預(yù)處理時，應(yīng)沖洗除去血液、膽汁并盡量去掉肝臟中的結(jié)締組織。二、在切碎、斬拌過程中，應(yīng)盡量均勻，必要時使用特殊設(shè)備將肝泥細(xì)膩化。三、鵝肝醬分W/O、O/W/O、O/W三種類型，前兩種類型口感細(xì)膩。在制作時，應(yīng)使用HLB值對路的乳化劑，并根據(jù)需要對W相和O相的百分比加以調(diào)整，必要時強(qiáng)化O相和進(jìn)行二次乳化。四、調(diào)料配方要與鵝肝的風(fēng)味基調(diào)相吻合。國外鵝肝醬的生產(chǎn)配方因廠家和產(chǎn)地不同也有所不同，可選擇性應(yīng)用。國內(nèi)企業(yè)則可選用國人喜愛的調(diào)味料，也可將O/W型生產(chǎn)成水果、蔬菜及中草藥補(bǔ)品式的新型產(chǎn)品。五、滅菌時應(yīng)注意乳化體系的穩(wěn)定。

整形肝分兩種：一種是將整個鵝肝進(jìn)行形態(tài)整合；另一種是將鵝肝搗碎再整理成某種形態(tài)，如棒狀、筒狀等。這是將二級以下的鵝肝甚至殘次鵝肝轉(zhuǎn)化為高檔產(chǎn)品的重要方法之一。整形肝可用于煎、炒及各種烹調(diào)。整形的關(guān)鍵技術(shù)是加強(qiáng)制品中的筋力和風(fēng)味。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，國外的整形肝使用了一種名為“法羅絲”的復(fù)合材料，其由4種可食用的元素組成。國內(nèi)企業(yè)可選用國產(chǎn)天然黏性食用原料、含硫氨基酸等，再加上天然香辛料制整形肝。整形肝可煎、可炸、可炒，且風(fēng)味相當(dāng)好。

目前，我國養(yǎng)鵝及鵝肥肝生產(chǎn)業(yè)不斷增加和擴(kuò)大，僅銷售白條鵝系列、熏醬鹵系列鵝產(chǎn)品的利潤不大，而不少企業(yè)有大量二級以下的鵝肝庫存，若將其轉(zhuǎn)化成鵝肝醬、整形肝，既可大大升值，又可打開銷路。上述制鵝肝醬、整形肝的關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)，對我國養(yǎng)鵝及鵝肥肝生產(chǎn)企業(yè)的生存和發(fā)展十分重要。

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