地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當(dāng)前位置：首頁 > 技術(shù)中心 > 特種養(yǎng)殖 > 兔養(yǎng)殖技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
腌臘制品：兔腌臘制品常見的有纏絲兔、臘兔等。這里主要介紹纏絲兔和臘兔的制作方法。
1、纏絲兔：纏絲兔是四川著名傳統(tǒng)特產(chǎn)，其中又以成都、廣漢所產(chǎn)的纏絲兔最為馳名。成為南方獨(dú)特風(fēng)味的兔肉加工食品�，F(xiàn)綜合各地制作方法介紹如下：
特點(diǎn)：色澤煙棕，油潤光亮，肉香濃郁，鮮嫩味美，腌汁緊裹，落口化渣，肌肉緊密，色澤均勻。
規(guī)格：肌肉纏繞成螺旋狀，帶頭、無腳爪，內(nèi)臟掏盡，咸度適中，無異臭和哈喇味。
選料：選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、體重11.5～2千克活兔，要求膘肥肉嫩。體重過大，肉質(zhì)粗老；體重過小，成品味偏輕，成品率低。
配方：每100千克鮮兔肉用食鹽6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.15千克�；旌舷懔�0.7千克(內(nèi)含大香、山奈、排靈草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分，比例酌定)。另加調(diào)料，味精0.1千克，白糖1千克，豆油1.5千克，白酒0.5千克，甜醬0.5千克，芝麻2千克。將混合香料加水15千克熬煮成汁，冷卻備用。
制作：按常規(guī)宰殺，去皮，剖腹去內(nèi)臟，清洗兔血。腌制，有干腌和濕腌兩種方法。干腌法(適于秋冬季或保藏時間較長使用)：將食鹽炒熱，與酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均勻，抹于兔體內(nèi)外及嘴內(nèi)。入缸腌3～4天，其中每天翻缸一次；出缸后再將其余輔料均勻涂抹在兔體內(nèi)外；將前腿塞入前胸，腹部抄緊，后腿拉直。然后用細(xì)麻繩從頸部開始至后腿，每隔2～3厘米纏繞一圈，使呈螺旋形(使全身肌肉緊實(shí))。掛晾7天即為成品。濕腌法：將兔胴體放入硝鹽水內(nèi)浸沒腌制1～2天，每天翻缸1次。起缸后，將香料調(diào)勻，用刷子均勻地涂在兔胴體內(nèi)外及嘴內(nèi)(腿內(nèi)厚的地方先劃一刀，以便吃料)。然后按前法將胴體纏裹成圓筒，掛起來晾干即為成品。有條件的也可采用烘干煙熏方法干燥，口味別具一格。
成品出廠：纏絲兔有生制品和熟制品兩種。生制品，取出烘干的纏絲兔，解掉緊纏的麻繩，作全面的衛(wèi)生和質(zhì)量檢查，對合格者作仔細(xì)產(chǎn)品整形修剪，裝入無毒塑料袋，真空封口，逐只稱重，包裝出廠。熟制品：將烘干纏絲兔直接經(jīng)過下鍋鹵制或上籠清蒸，待稍冷卻不燙手時再去掉麻繩，經(jīng)衛(wèi)生和質(zhì)量檢查后，趁熱在兔體表刷一層香油，最后分級出廠應(yīng)市。
2、臘兔
特點(diǎn)：肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。
規(guī)格：色紅亮油潤，咸度適中，自然臘味，無異味，身干質(zhì)潔，去尾去爪。
選料：選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的2千克以上活兔，要求膘肥肉滿，越大越嫩越好。
配方：川味為每100千克兔肉用食鹽5～6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.16千克。廣州配方為，食鹽5千克，酒2～2.2千克，糖4.3千克，醬油3.12千克，硝0.05千克。
制作：宰兔剝皮，大開膛，掏盡內(nèi)臟，去腳爪，用竹片撐開成平板狀。鹽漬：將配料混勻，涂擦胴體內(nèi)外(也可用冷開水7.5千克溶解配料濕腌)。整形：出缸后將胴體放在案板上，面部朝下，將前腿扭轉(zhuǎn)至背上，再用手將背、腿按平后(廣州為撐開成板形)，掛晾風(fēng)干，亦可烘烤，即為成品。
成品率：50％左右。
保管：懸掛于通風(fēng)干燥之庫房內(nèi)，可存放3個月不變質(zhì)。
食法：煮、蒸皆宜，柔嫩鮮美，助食解膩，若再澆少許麻油、姜和蔥末，更是風(fēng)味奪人。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點(diǎn)，與本站無任何關(guān)系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
