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山楂蜜餞和果醬

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、蜜餞。選用無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、優(yōu)質(zhì)、個(gè)大的山楂，經(jīng)清洗后切開(kāi)，去掉籽巢、花萼、果柄，然后用飽和石灰水進(jìn)行硬化處理，再次漂洗，洗掉殘留的石灰水液。

將白砂糖和水配成糖液，加入萬(wàn)分之一的瓊脂，之后再加入1%的山梨酸鉀，配好后將處理好的山楂放到其中，煮制15分鐘，在此過(guò)程中不斷地?cái)嚢�，至山楂呈半透明狀停止加熱，然后將山楂從糖液中撈出。用冷糖液浸漬數(shù)小時(shí)。之后撈出，瀝干糖液，于60℃―65℃的溫度下烘烤10小時(shí)左右，烘至果脯不粘手，軟硬適度時(shí)為止。然后進(jìn)行冷卻，經(jīng)包裝后即為成品。

采用這種方法生產(chǎn)的山楂蜜餞呈暗紅色，色澤均勻一致，具有山楂糖煮后應(yīng)有的風(fēng)味和香味，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特。

二、果醬。山楂果醬呈透明的棕紅色，組織均勻，細(xì)膩，酸甜適口，且制作方法簡(jiǎn)便易行，為山楂的深加工提供了一條可行的途徑。下面就介紹一下其制作工藝。

選擇無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的好山楂，經(jīng)洗滌后切開(kāi)，去掉籽巢、花萼、果柄，進(jìn)行打漿，然后與一定比例的水在鍋中加熱煮制。同時(shí)稱取與原果醬等量的白砂糖，配成60%―75%的濃糖液，分2次―3次加入沸騰的原果漿液中，在整個(gè)煮制過(guò)程中注意要不斷攪拌，使之不粘鍋，待煮到攪拌時(shí)感覺(jué)有阻力，且鍋內(nèi)物呈透明狀時(shí)，即可加入適量的瓊脂和檸檬酸等，經(jīng)2―3分鐘即可出鍋。整個(gè)煮制過(guò)程需45分鐘左右。出鍋后應(yīng)趁熱立即裝入已消毒的罐內(nèi)（罐可采用蒸氣10―15分鐘消毒），留有8毫米―10毫米的頂隙，裝罐時(shí)醬體溫度不低于85℃，嚴(yán)防罐口污染，裝罐后迅速密封。然后用開(kāi)水煮5分鐘―15分鐘，及時(shí)用冷水分段冷卻至38℃―40℃，擦干表面水分，包裝后即成為成品。

三、果凍。選取無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮良好的好山楂，經(jīng)清洗干凈后去除花萼及果柄，切成2瓣―4瓣，倒入鍋中，加入與果等重的溫水，維持85℃―90℃，時(shí)間1小時(shí)，并不斷攪拌，然后取出用布過(guò)濾。濾液另放備用。剩下的果渣，再加與原料等重的水進(jìn)行第二次提取，將兩次提取的汁液混合均勻。也可將山楂壓破（或不壓破），加相當(dāng)于果重1.6倍―1.8倍的水，加熱煮沸并維持沸騰狀態(tài)10分鐘，將果實(shí)連同汁液浸泡24小時(shí)左右，再用布將汁液濾出，這種方法提取的汁液量較前種少。然后將提到的山楂汁稱重，放入鍋中，加熱煮沸，待沸點(diǎn)溫度升高到100℃以上時(shí)，開(kāi)始加砂糖，加糖量為原果汁量的50%左右，繼續(xù)煮沸，至沸點(diǎn)溫度達(dá)到105℃左右，或用小勺取出少許，表面開(kāi)始結(jié)成皮狀，即可出鍋，出鍋后應(yīng)立即趁熱裝入消毒過(guò)的空罐中（空罐可采用蒸氣10分鐘―15分鐘消毒），立即密封，冷卻后便形成凍狀。

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