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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
葡萄破碎葡萄采收后迅速用手搓碎（不能超過8個小時）去梗，加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母，一般用量為每百公斤葡萄加入10～15克，最好是邊搓碎邊加。
葡萄汁發(fā)酵破碎出的葡萄汁（紅的皮核在內(nèi)，白的去皮）,裝入事先準(zhǔn)備好的桶或缸內(nèi)，不要裝得過滿，占總?cè)萘康?/4～2/3即可。用塑料薄膜封口，進(jìn)行前發(fā)酵。在這期間主要是控制溫度，紅葡萄酒最適宜的發(fā)酵溫度是25℃～28℃（指汁溫）。每天要攪拌三次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，以便溫度均勻。如發(fā)酵時溫度過高，要進(jìn)行降溫，將容器移至通風(fēng)背陰處，使發(fā)酵溫度控制在30℃以下，每天要測溫度3次，以便掌握發(fā)酵進(jìn)程。如葡萄汁糖度在17～20度，約2～5天發(fā)酵就可結(jié)束，一般需一周時間，這時酒度約10～12度。如葡萄的糖度低于12度，要在發(fā)酵旺盛是加糖發(fā)酵（加白砂糖，其他糖有異味）。將白砂糖用葡萄汁溶解，倒入發(fā)酵容器內(nèi)。發(fā)酵結(jié)束后，將皮核過濾掉，濾出的汁進(jìn)行后發(fā)酵，在發(fā)酵正常的情況下4～5天就結(jié)束。倒到口小的容器內(nèi)，封閉貯藏5～6天使渣滓沉淀，進(jìn)行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1～1.5個月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時采用虹吸法，這樣易分離出渣滓。
白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。酒溫控制在15℃～17℃，時間約兩周以上才能結(jié)束，其他步驟與紅葡萄酒相同。
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