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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.原料選擇：以果大肉厚、組織致密、含糖量中等的品種為佳。成熟度要求有八九成熟，果實無霉爛、無病蟲害，剔除破裂果和不合格小果。
2.洗果：剪下果粒，去掉枝梗，將果粒倒入洗滌糟，用清水洗凈泥沙臟物。
3.去皮去核：手工去皮，用去核器去核。去核后洞口要保持完整，盡量避免裂、缺口，然后用手剝?nèi)ス�。去核和剝皮后的龍眼肉，要按大小及軟硬程度分別浸入盛有1%食鹽水的搪瓷盆中，不要暴露在空氣里，以防變色，然后用清水漂洗干凈裝罐。
4.裝罐：要求同一罐中的果肉大小要基本均勻一致。罐頭裝果量的要求，8113號罐，凈重567克，裝果量280～290克；781號罐，凈重321克，裝果量150～160克。
5.加糖液：成品罐頭要求的糖度為14%～18%。根據(jù)裝罐時龍眼果肉的含糖量，調(diào)整糖液的糖度，使龍眼與糖水的糖分平衡，其開罐后的糖度為14%～18%。例如，測定裝罐龍眼果肉的含糖量為14%，那么配制的糖液濃度為18%較適宜。另外，在糖水中還要添加0.2%檸檬酸，調(diào)節(jié)罐頭內(nèi)容物的pH為4.2，添加0.02%～0.08%的氯化鈣，以增加龍眼果肉的脆度。加糖水時，糖水的溫度要加熱到85℃，然后注入罐頭容器中，留下頂隙。
6.排氣、封罐：罐頭加糖液后，要進行排氣處理。排氣方法有真空排氣和熱力排氣兩種。真空排氣是在真空封罐機內(nèi)進行，要求真空度40～53千帕，排氣后立即密封。熱力排氣，在排氣箱內(nèi)進行，用蒸氣加熱，排氣7分鐘，要求罐中溫度達70～75℃，排氣后立即送封罐機封口。
7.殺菌、冷卻：封罐后要盡快進行殺菌，殺菌的方式是常壓殺菌，即在100℃的沸水中殺菌。凈重321克的781號罐，如用熱力排氣的要求殺菌8分鐘(100℃下3～5分鐘)，用真空排氣的要求殺菌10分鐘。凈重567克的8113號罐，用熱力排氣的要求殺菌10分鐘(100℃下3～7分鐘)，用真空排氣封口的要求殺菌12分鐘。殺菌后立即浸入冷水冷卻到37℃，即為成品。
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