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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1．加工工藝流程
星鰻魚（解凍→去頭、去內(nèi)臟→開片→去鰭→明礬水洗→浸調(diào)料）+牛蒡、胡蘿卜（去皮、去根）+蕓豆（去根）+干絲瓜條（切片→水煮→冷卻）→稱量→成型→擺網(wǎng)→蒸煮→冷卻→調(diào)味→擺盤裝袋→真空包裝→速凍→包裝→冷藏
2．工藝操作要求
（1）原料預(yù)處理
①星鰻：同星鰻牛蒡卷
②牛蒡、胡蘿卜：選擇鮮嫩的牛蒡和胡蘿卜為原料，先去皮、去根，然后切成寬度0.3cm，長(zhǎng)6cm的牛蒡條、胡蘿卜條，放入95℃的水中煮1分鐘-2分鐘，找出后迅速冷地到0℃，待加工。
③蕓豆：以鮮嫩蕓豆為原料，先切去根部，再切成6cm的小段，放入95℃水中煮1分鐘-2分鐘，撈出后迅速冷卻到0℃待加工。
（2）稱量：星鰻魚片稱到14g-17g，再與牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條合稱到42g-5g。
（3）成型：將稱好的牛蒡條、胡蘿卜條、蕓豆條橫放在星鰻魚片中間，將魚肉片對(duì)折，然后用干絲瓜條系好。
（4）擺網(wǎng)、蒸煮：成型的鰻魚卷結(jié)朝上擺在網(wǎng)上，連網(wǎng)放到托車上，將托車送入蒸煮籠內(nèi)，通入蒸汽蒸煮45分鐘。蒸煮后的鰻魚卷冷卻至0℃，重量要求保持在36g-39g。
（5）調(diào)味：將鰻魚卷逐個(gè)放入配好的調(diào)料液中，浸漬調(diào)味后撈出瀝調(diào)味液待加工。
（6）擺盤包裝：瀝液后的鰻魚卷按要求擺在塑料托盤上，連盤一同裝真空包裝袋內(nèi)，注意鰻魚卷的調(diào)味液不要沾到袋口，裝好后，采用抽真空封口機(jī)封袋。
（7）凍結(jié)：封口后立即送入速凍機(jī)中凍結(jié)至中心溫度達(dá)-15℃為止。然后按規(guī)定包裝，放入-18℃以下的冷藏庫凍藏。
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