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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
“四大家魚”中的鰱魚、鳙魚，因肌間刺多，味道比其它魚稍遜，往往銷售不暢，因此加工利用鰱、鳙魚的問題亟待解決。下面介紹利用鰱、鳙魚加工制作魚圓的方法。
輔料配方：按魚肉50千克計，需食鹽1千克，淀粉3千克，砂糖0.5千克，味精0.075千克，姜汁適量，含水量一般為魚肉重量的50%至60%。
操作要點：選用重1.25至2.5千克、肉質(zhì)厚實、鮮度較好的鰱、鳙魚作為原料。將魚剖殺洗凈，從尾到頸，去腹檔去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的斜角以45度為宜。刮下的魚肉漂于清水中，去紅色血筋和混濁雜質(zhì)，然后用潔凈的新紗布濾水。將魚肉平放在菜板上，左右手持雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時為適度。魚泥放盛器內(nèi)，先加七成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打至能使魚泥滲進(jìn)一定水分、鹽分和蛋白質(zhì)凝膠，魚糜呈透明狀。備潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備羹匙一只，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚圓，右手用羹匙接住，并放入清水鍋中。擠出的魚圓在清水中漂浸半小時左右，防止氽制時粘邊。氽或炸魚圓要用旺火，火不旺魚圓只熱不熟，時間一長會變味。魚圓熟透后撈起出鍋，即為成品。
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