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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
魚丸味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是餐桌上的佳肴，尤其適合老人和兒童食用。要加工高質(zhì)量的魚丸，在技術上須把握以下幾點：選料處理加工魚丸宜選用1500元-4000克重的鮮魚。因為魚太小，成品不滑嫩；魚若過大，則肉質(zhì)老而不爽口。將選好的魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，切去魚頭，留下魚肉，挑出小刺。
漂肉剁茸將干凈魚肉用清水漂洗半個小時，以除去其中血污水，然后撈入紗布中，將水分擠干。再將魚肉放在干凈肉皮上排剁，也可以案板上抹些淀粉再排剁。先和刀背將魚肉捶成泥狀，再用雙刀從左向右反復排剁。剁時下刀要輕，剁得越細越好。取茸時，可去掉貼在案板上底層的那一部分茸，以保持魚茸的良好色澤。
合理配料一般300克凈魚肉放鹽6克、干淀粉10克克、1只雞蛋的蛋精、豬油7克、水300克，另加蔥姜汁（將姜蔥切成絲，用開水泡制而成）、料酒和味精各少許。
攪拌魚茸將魚茸放入盆內(nèi)，加入鹽，用手掌反復搓擦。由于鹽的滲透作用，魚茸便結成塊狀，很有筋力。這時可以分次加水并向一個方向攪拌魚茸，由慢到快，用力由輕到重。待魚茸被攪得發(fā)出“得得”的響聲縣城有上勁感時，再加二次水，繼續(xù)向一個方向攪動，直到把300克水加完。最后加入干淀粉、蛋清、豬油、蔥姜汁、料酒等攪勻。
烹制方法在鍋內(nèi)摻入適量水或鮮湯，在水溫60攝氏度左右時，用鍋鏟輕輕推動魚丸時水不能沸騰，以免沸水沖散魚丸。待魚丸外面形成膠膜，就可以旺火煮沸。魚丸熟后撈出即可食用，還可用于燒、燴其他菜式的主料。
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