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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)概述
魷魚(yú)學(xué)名柔魚(yú)，是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區(qū)。近年來(lái)我國(guó)遠(yuǎn)洋光誘魷釣漁業(yè)有很大發(fā)展，魷魚(yú)的漁獲量日益增加，除鮮銷(xiāo)外，將魷魚(yú)加工成冷凍魚(yú)塊出口或供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，均可取得較好的經(jīng)濟(jì)效益�，F(xiàn)介紹冷凍魷魚(yú)塊的加工工藝。
(二)原料
應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無(wú)損傷、有色澤的魷魚(yú)作原料，要求肉質(zhì)結(jié)實(shí)，并具有新鮮味。
1．工藝流程
原料驗(yàn)收→洗滌→剖割→去內(nèi)臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤(pán)→速凍→脫盤(pán)→包裝→冷藏
2．操作要點(diǎn)
(1)洗滌用筐裝適量魷魚(yú)在海水中攪洗，去掉魷魚(yú)體外的污物。
(2)剖割剖割魷魚(yú)時(shí)將其腹朝上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對(duì)稱。對(duì)來(lái)不及加工的魷魚(yú)應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。
(3)去內(nèi)臟、軟骨、表皮將魷魚(yú)剖開(kāi)后小心摘除其墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響外觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長(zhǎng)足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。
(4)清洗用清水浸洗魷魚(yú)體，水中加進(jìn)少量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水(加少量冰)再漂洗干凈，瀝水5～10min，以滴水為準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入裝盤(pán)。如來(lái)不及裝盤(pán)應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時(shí)間不宜長(zhǎng)。
(5)稱量每塊成品1kg，干耗率2％，稱重時(shí)每盤(pán)裝1.02kg。
(6)裝盤(pán)把魷魚(yú)頭尾錯(cuò)開(kāi)平放入盤(pán)中。
(7)速凍將擺好盤(pán)后的魷魚(yú)及時(shí)送進(jìn)速凍間排列在擱架管上，每層盤(pán)之間用竹片墊架，以利墊放和冷凍。8h內(nèi)，魷魚(yú)塊中心溫度達(dá)到-15℃即完成速凍。
(8)脫盤(pán)采用水浸式脫盤(pán)，將魷魚(yú)凍盤(pán)依次放入清潔的水中3～5s撈出，倒置在包裝臺(tái)上輕輕一磕，魷魚(yú)塊即脫盤(pán)，同時(shí)鍍上冰衣。
(9)包裝每一凍魷魚(yú)塊外套透明塑料袋，每二塊裝入紙箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國(guó)及公司名稱、產(chǎn)地、批號(hào)。
(10)冷藏包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)入冷藏庫(kù)中貯藏，冷藏溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃，少波動(dòng)。
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